BARSZCZ UKRAIŃSKI Danie to podaje się z mącznymi dodatkami, takimi jak gotowane ziemniaki, kasza czy drobna fasolka. Często do talerza z zupą wkładam też drobno pokrojone gotowane mięso. 6 porcji jako danie główne 450 g (1 funt) świeżej łopatki wieprzowej 450 g (1 funt) pręgi wołowej lub żeberek 2 łyżki stołowe smalcu albo oleju 4 duże buraki ugotowane, obrane i pokrojone w słomkę 2 obrane cebule 2 obrane marchewki obrana pietruszka listki bobkowe 10 ziarenek pieprzu 1/2 główki kapusty spory kawałek skórki z cytryny lub 1 orzech włoski w łupinie 4 świeże pomidory obrane ze skórki, poćwiartowane i pozbawione pestek sól do smaku 1 łyżka stołowa soku z cytryny (według uznania) 1/2 szklanki śmietany (według uznania) Wieprzowinę i wołowinę przyrumienić na smalcu lub oleju. Buraki ugotować zgodnie z przepisami Mięso oraz ugotowane buraki włożyć do dużego rondla i zalać 6 szklankami wody. Cebule, marchewki, pietruszkę, listki bobkowe i pieprz zawinąć w duży kawałek czystego płótna lub zrobić „pakunek" owijając bawełnianą nitką (w ten sposób łatwiej je będzie potem usunąć). „Pakunek" z warzywami włożyć do rondla i dusić pod przykryciem półtorej godziny.Kapustę poszatkować i na 5 min wrzucić do garnka z wrzącą wodą razem ze skórką z cytryny lub orzechem włoskim, które skutecznie zabijają nieprzyjem­ny zapach. Kapustę odcedzić i dodać do zupy. Dodać pomidory i gotować na małym ogniu dalsze 30 min. Przed podaniem usunąć „pakunek" z warzywami. Mięso wyjąć i posiekać. Zupę spróbować i, jeśli trzeba, doprawić solą i sokiem z cytryny. Barszcz ukraiński powinien mieć delikatny smak; nie powinien być kwaśny. Najlepiej podawać go z kawałeczkami mięsa i, jeśli ktoś lubi, zaprawiony śmietaną. Przepis na szybkowar: mięso przyrumienić w otwartym szybkowarze. Cebule, marchewki i pietruszkę pokroić na dość duże kawałki i wraz z listkami bobkowymi włożyć do szybkowaru. Zalać szklanką wody z rozpuszczoną w niej kostką bulionową. Gotować 10 min od ukazania się pary. Szybkowar ostudzić i otworzyć. Wyjąć cebule, marchewki, pietruszkę i listek bobkowy. Wywar odcedzić i usunąć tłuszcz (podczas gotowania w szybkowarze wydziela się go znacznie więcej niż podczas zwykłego gotowania). Wywar wlać z powrotem do szybkowaru i dodać kapustę, pomidory, pieprz i mięso, a także pokrojone w słomki buraki. Gotować 15 min od ukazania się pary. Ostudzić, spróbować, przyprawić do smaku solą i, w zależności od gustu, sokiem z cytryny. BARSZCZ ZABIELANY Barszcz ten charakteryzuje się wyjątkowo intensywnym smakiem. Przy­prawiając go solą, cukrem i octem winnym lub jabłkowym, należy uważać, by nadmiar któregoś z tych składników nie zniszczył delikatnej proporcji smakowej. Radziłabym uważać zwłaszcza z octem. Moim ulubionym dodatkiem do tego barszczu jest podany na osobnym talerzyku naleśnik nadziewany móżdżkiem cielęcym lub gotowane ziemniaki ze skwarkami i cebulą 6 — 8 porcji 6 dużych ugotowanych buraków, obranych i pokrojonych w słomkę 6 szklanek (1 1/21) bulionu wołowego (patrz str. 20) lub 3 kostki bulionowe rozpuszczone w 6 szklankach wody 2 lub więcej łyżeczki octu winnego 2 lub więcej łyżeczki cukru sól do smaku 6 żółtek 6 łyżek stołowych gęstej śmietany drobno pokrojony świeży koperek Buraki ugotować według przepisu na Ugotowane buraki włożyć do rosołu, dodać octu i cukru, a następnie 10 min trzymać na małym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania się, aby barszcz nie stracif koloru. Spróbować. Buraki odcedzić i spróbować raz jeszcze. Dodać soli i pieprzu i, jeśli trzeba, odrobinę octu i cukru. Żółtka i śmietanę ubić w misce, dodać trochę gorącego wywaru, a następnie wlać z powrotem do garnka z zupą. Postawić na małym ogniu. Mieszać aż zupa zgęstnieje na tyle, że będzie się trzymać łyżki. Spróbować: trochę cukru ,octu a może soli Ostrożnie przyprawić i znów spróbować. Gotowy barszcz posypany świeżym koperkiem podawać w filiżankach. BARSZCZ CZYSTY Barszcz ten radzę podawać tak, by łatwo było go pić najlepi w głębokich filiżankach z dwoma uszkami. Ta jaskrawoczerwona zupa jedzona łyżką z głębokiego talerza nie może s: oprzeć pokusie, by nie zostawić po sobie śladów w postaci maleńkich, różowych kropeczek, najchętniej na białych, wykrochmalonych gorsach koszul frako­wych. Gdy podczas kolacji, poprzedzającej bal wydany przez nas z okazji osiemnastych urodzin córki, podano barszcz w dość płytkich talerzach. Ewa bez chwili wahania wetknęła sobie serwetkę za dekolt sukni. W rezultacie była jedyną osobą, która nie musiała potem walczyć z plamami (za pomocą koniuszka serwetki umoczonego w szampanie). Czysty barszcz najlepiej podawać z pierożkami gotowanymi ziemniakami ze skwarkami i cebulą lub naleśnikami z nadzieniem z móżdżku cielęcego Innym znakomitym dodatkiem jest kulebiak 6 porcji 8 szklanek (2 1) bulionu wołowego lub 4 kostki bulionowe rozpuszczone w 8 szklankach wody 6 średnich buraków ugotowanych, obranych i pokrojonych w słomkę listek bobkowy łyżeczki octu jabłkowego lub winnego 2 łyżki cukru sól i pieprz do smaku Buraki i listek bobkowy zalać wywarem wołowym i postawić na małym ogniu na 10 min (nie dopuścić do wrzenia, by barszcz nie stracił koloru). Dodać octu i cukru. Spróbować. Jeśli trzeba, doprawić solą i pieprzem. Barszcz podawać bardzo gorący.