BOTWINA Liście młodych buraków smakują mi najbardziej jako jarzynka. Na zupę bardziej nadają się liście starszych buraków. Botwina jest nie tylko smaczną zupą, lecz również podstawą do sporządzania chłodnika (patrz następny przepis). Niestety, w Paryżu botwina należy do wielkich rzadkości. 6 porcji 2 — 2 1/2 szklanki łodyg i liści młodych buraków (wszystkie łodygi i mniej więcej połowa liści z pęczka składającego się z 4 — 5 buraków) 5 szklanek (1 1/4 1) bulionu wołowego lub 3 kostki bulionowe rozpuszczone w 5 szklankach wody kilka kropli octu winnego lub soku z cytryny (według uznania) 6 łyżek stołowych gęstej śmietany (według uznania) 4 łyżki stołowe drobno pokrojonych ugotowanych buraków (według uznania) Łodygi i liście buraków umyć i posiekać. Następnie zalać szklanką wody i gotować pod przykryciem 10 min, aż jarzynka zmięknie. Dodać bulion. Spróbować. Doprawić odrobiną octu lub soku z cytryny (zupa powinna być lekko kwaśna). Gotową zupę najchętniej podprawiam śmietaną i posypuję drobno pokrojonymi buraczkami. Przepis na szybkowar: Posiekane łodygi i liście włożyć do szybkowaru i zalać taką ilością wody, która utworzy w szybkowarze 3-centymetrową warstwę. Szybkowar zamknąć i trzymać na ogniu do chwili pokazania się pary. Ostudzić i otworzyć. Wywar połączyć z bulionem, doprawić i podawać. CHŁODNIK Ta znakomita zupa powinna być zimna, pikantna, intensywnie różowa, a jej konsystencja — idealnie gładka. W Marbelli w gorące letnie dni, gdy od Afryki wieje suchy wiatr, a posadzka tarasu jest tak gorąca, że trzeba ją stale polewać wodą, by nie poparzyć sóp, sama myśl o chłodniku działa ożywczo. Jest tak zapewne dlatego, że zupa ta nie wymaga gotowania, a sporządza się ją mniej więcej jak sałatę. Kucharka nie musi się więc obawiać przegrzanej kuchni.Chłodnik robi się bardzo szybko, ale jeśli chcemy, by był naprawdę zimny, trzeba wstawić go do lodówki na kilka godzin. O ile znajdzie się jeszcze trochę miejsca, radziłabym wstawić tam również wazę, filiżanki, w których podamy chłodnik, i miseczki na dodatki. Jeśli posiłek zamierzamy podać na dworze, wazę z chłodnikiem dobrze jest umieścić w jakimś większym naczyniu napełnionym lodem. Chłodnik, o którym tu piszę, jest moją wersją tej zupy. lecz — podobnie jak inne tradycyjne potrawy - - można go robić na wiele sposobów. Aby jego konsystencję uczynić jeszcze gładszą, można wysokokaloryczną śmietanę zastąpić jogurtem lub nawet maślanką. Jeśli się nam spieszy, zaoszczędzimy nieco czasu zastępując bulion wołowy i buraki wcześniej zrobionym czystym barszczem W tej sytuacji radziłabym jednak dodać do chłodnika trochę posiekanych buraków. Ponadto można według własnej inwencji urozmaicić dodatki, pamiętając jednak o tym, aby ich smak i konsystencja dobrze się komponowały. 8 porcji 6 szklanek (1 1/2 1) bulionu wołowego lub 3 kostki bulionowe rozpuszczone w 6 szklankach wody 340 g (3/4 funta) ugotowanych i posiekanych buraków 3 łyżki stołowe koncentratu buraczanego 11/2 szklanki botwiny 2 szklanki (1/2 1) śmietany 2 ogórki małosolne obrane i pokrojone w drobną kostkę Wszystkie składniki połączyć, a następnie wstawić do lodówki. Do lodówki wstawić również miseczki, w których znajdują się następujące dodatki: pęczek rzodkiewek pokrojonych w drobną kostkę 2 średnie ogórki obrane, pozbawione pestek i pokrojone w kostkę 6 dużych ugotowanych krewetek obranych i pokrojonych w kostkę lub 12 ugotowanych raków pokrojonych w kostkę 2 jajka na twardo obrane i podzielone na ćwiartki 1 łyżka stołowa koperku i 3 łyżki stołowe dymki Przed podaniem ochłodzoną zupę spróbować. Jest to bardzo istotne, gdyż silne obniżenie temperatury tłumi niektóre smaki. Jeśli trzeba, dodać nieco cukru, soli lub octu. Zacznę od wersji błyskawicznej, gdyż kiedy zabraknie świeżego szczawiu, będziemy musieli się zadowolić jedynie tą wersją. Świeży szczaw nie zawsze jest łatwo dostępny, można go jednak z powodzeniem zastąpić konserwowanym. Polecam tę zupę na przyjęcia: jest zawsze niespodzianką dla gości i na ogół wszystkim smakuje. Najchętniej podaję ją z gorącymi, usmażonymi na maśle jajkami faszerowanymi po polsku podanymi na osobnym talerzyku lub po prostu z poćwiartowanymi jajkami na twardo dodanymi do każdej porcji.