Jest to dobry, pożywny bulion, który można traktować jako zupę lub zastosować w przepisie wymagającym esencjonalnego bulionu wołowego. (Jeśli komuś się spieszy, może ułatwić sobie zadanie, rozpuszczając kostkę bulionową w 1 — 1 1/2 szklanki wody). O innej bardzo aromatycznej wersji tej zupy jest mowa w przepisie na sztukę mięsa z sosem chrzanowym Bulion najchętniej podaję z dodatkami, o których piszę w rozdziale o przekąskach, lub z: 0 1 łyżką stołową ugotowanego ryżu ok. 1/4 szklanki gotowanego wermiszelu na filiżankę bulionu% cieniutko pokrajanymi naleśnikami ; ok. sześciu paseczków na filiżankę % gotowanymi jarzynami pokrojonymi w słomkę, ok. łyżki stołowej na filiżankę zupy Ryżu, wermiszelu czy jarzyn nigdy nie gotuję w bulionie, gdyż tracą one swój indywidualny, świeży smak. Natomiast można w ten sposób gotować kluseczki, gdyż są one większe i nie wchłaniają smaku zupy. ok. 12 filiżanek 2 duże, mięsiste kości na zupę 900 g (2 funty) wołowej pręgi, szpondra lub żeberek 2 duże obrane cebule kawałek selera obrana pietruszka obrane marchewki 2 pory wraz z częścią zieloną 5 gałązek natki 2 listki bobkowe 1 łyżeczka tymianku 10 ziaren pieprzu 1 kostka bulionowa, sól do smaku Piekarnik nagrzać do temperatury 205 C (400° F). Kości na zupę włożyć do dużego rondla i piec ok. 15 min, przewracając co jakiś czas, aż zbrązowieją. Usunąć zgromadzony w naczyniu tłuszcz, jeżeli zaś do jego ścianek przywarły przyrumienione kawałeczki mięsa, nalać wody, podgrzać, a gdy wszystko się rozpuści, wlać do zupy. Do dużego rondla wlać 41 zimnej wody, włożyć upieczone kości, mięso, cebule, seler i pietruszkę. Zagotować i wyszumować. Następnie dodać marchewki, pory, natkę, listki bobkowe, tymianek i pieprz. Gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 3 godz., aż mięso będzie całkiem miękkie. Mięso wyjąć, rosół odcedzić i spróbować. Jeśli jest za mało esencjonalny, dodać kostkę bulionową. Spróbować i ostrożnie posolić. (Pamiętamy jednak, że jeśli zamierzamy użyć bulionu do sporządzenia sosu, będziemy go jeszcze gotować, by zredukować ilość płynu, w rezultacie czego będzie bardziej słony). Odstawić pod przykryciem, aż ostygnie, a następnie wstawić do lodówki. Gdy tłuszcz się zetnie, usunąć go. Bulion można przechowywać w lodówce do 5 dni, można go też zamrozić. Nie radziłabym jednak trzymać go w zamrażarce dłużej niż 2 miesiące. Mięso z rosołu nada się na farsz do naleśników lub pierogów Uwaga: Aby dodać koloru zwykłemu bulionowi, na przykład wołowemu lub z kaczki, można użyć karmelu (patrz str. 71), który właściwie nie ma smaku. Można też cebulę w łupinie włożyć na godzinę do piekarnika o temperaturze 180°C (350°F), a następnie wrzucić ją do rondla i dusić na małym ogniu (na 3 szklanki rosołu trzeba przeznaczyć 1 cebulę). Przepis na szybkowar: W otwartym szybkowarze obsmażyć kości na zupę, następnie je wyjąć i obsmażyć mięso. Kości i mięso włożyć do szybkowaru, dodać cebulę, seler, pietruszkę i tyle wody, żeby wszystko zakryła. Zamknąć szybkowar. Gotować 10 min od ukazania się pary. Szybkowar ochłodzić pod bieżąfą zimną wodą i otworzyć. Wywar odcedzić. Dodać marchewki, pory, natkę i przyprawy. Zalać taką ilością wody, aby wszystko przykryła. Gotować 30 min od ukazania się pary. Szybkowar ostudzić i otworzyć. Mięso wyjąć, a rosół odcedzić. Sprawdzić, ile mamy płynu i dodać tyle wody, by w sumie uzyskać 3 1. Spróbować. Jeśli bulion jest za mało esencjonalny, dodać kostkę bulionową. Przyprawić, ostudzić, wstawić do lodówki, a gdy tłuszcz się zetnie, usunąć go. BULION Z KURCZAKA Cechą charakterystyczną tej pożywnej zupy jest to, że po ostudzeniu lekko się ścina. Można ją podawać czystą, stosować w przepisach, w skład których wchodzi wywar z kury (dla ułatwienia można w 1 — 1 1/2 szklanki wody rozpuścić 1 kostkę bulionową). Najchętniej podaję ten bulion z następującymi dodatkami: 1 łyżką stołową ugotowanego ryżu kluseczkami ugotowanymi w bulionie ok. 1/4 szklanki gotowanego wermiszelu na filiżankę zupy gotowanymi jarzynami pokrojonymi w słomkę, ok. łyżki stołowej na filiżankę zupy Gdy bardzo mi się spieszy, używam szybkowaru i robię błyskawiczny rosół z kury (następny przepis), który ma nieco inne proporcje. ok. 7 filiżanek 1 kurczak o wadze 1350 g (3 funty) wraz z podrobami (oprócz wątróbki) 2 obrane marchewki 2 obrane cebule kawałek selera gałązek natki ziaren pieprzu sól do smaku Kurczaka, marchewki, cebule, seler, natkę i pieprz włożyć do rondla i zalać 2 1 zimnej wody. Gotować wolno pod przykryciem ok. 1 1/2 godz. Odcedzić, przykryć i ostudzić. Wstawić do lodówki i gdy tłuszcz się zetnie, usunąć go. Spróbować i przyprawić. Jeśli bulion ma być użyty do sosu, solić z umiarem, pamiętając, że pod wpływem dalszego gotowania stanie się bardziej słony. Bulion można przechowywać w lodówce do 5 dni, można go też zamrozić. Nie radziłabym jednak trzymać go w zamrażarce dłużej niż 2 miesiące. BŁYSKAWICZNY ROSÓŁ Z KURCZAKA Jest to pyszna zupa o świeżym smaku, którą często podaję, gdy mam tylko dwóch lub trzech gości. Stosuję ją też jako podstawę do sporządzania innych dań z kurczaka. Jeśli mam użyć jej jako podstawy do sosu lub dodać do masy na kotlety lub farszu do naleśników, nie zadaję sobie trudu, by zdejmować tłuszcz. ok. 3 filiżanek kawałek kurczaka o wadze ok. 450 g (1 funt) 2 marchewki obrane i poćwiartowane 1 cebula obrana i przepołowiona kawałek selera podzielony na mniejsze kawałki sól i biały pieprz do smaku Kawałki kurczaka, marchewkę, cebulę i seler włożyć do szybkowaru i zalać 3 szklankami wody. Od ukazania się pary gotować 15 min. Szybkowar ostudzić pod zimną bieżącą wodą i otworzyć. Rosół odcedzić, starając się z kawałków kurczaka i jarzyn wycisnąć jak najwięcej płynu. Jeśli rosół ma być podany jako zupa, usunąć tłuszcz.