Chrust kojarzy mi się zawsze ze świątecznym stołem, chociaż podawało się go przede wszystkim w ostatki. Ów wtorek poprzedzający środę popielcową był ostatnim „tłustym" dniem, który miał osłodzić czterdzieści dni Wielkiego Postu. Była to więc dla dzieci nie lada gratka. Wielkie sterty delikatnych, poskręcanych podłużnych kawałków ciasta, posypanych cukrem pudrem, wyglądały rzeczywiście jak oszronione gałązki. Te nadzwyczaj kruche i delika­tne ciasteczka rozpływają się dosłownie w ustach. Co zaś do ilości, sami się Państwo przekonają, że 8 tuzinów to wcale nie tak wiele. 8 tuzinów jajko żółtka łyżka stołowa octu łyżki stołowe rumu 2 łyżki stołowe cukru 1/4 łyżeczki soli 1/3 szklanki śmietany 2 łyżki stołowe zmiękczonego masła 2 szklanki(280 g) mąki (trzeba mieć w zapasie więcej) 2 funty (900 g) smalcu do smażenia lub 450 g (1 funt) smalcu i tyle samo oleju cukier puder do posypania W dużej misce ubić jajko i żółtka, a następnie dodać ocet, rum, cukier, sól i śmietanę. Dobrze wymieszać. Włożyć zmiękczone masło i jeszcze raz bardzo dokładnie wymieszać. Stopniowo, po jednej szklance wsypać mąkę i dalej mieszać (o ile to możliwe elektrycznym mikserem). Gdy ciasto zrobi się już bardzo sztywne, przełożyć je na wysypaną mąką stolnicę i wyrabiać tak długo, aż uformuje się w kulę i zacznie odchodzić od rąk. (Więcej informacji na temat wyrabiania ciasta znajdą Państwo na str. 97, gdzie mowa jest o robieniu makaronu). Ciasto przykryć miską i odstawić na ok. 10 min. Następnie podzielić je na pięć kawałków. Po kolei każdy kawałek rozwałkować na wysypanej mąką stolnicy na możliwie cienki i długi kawałek. Gdyby ciasto się trochę kleiło, należy posypać je mąką. Gdyby kawałek ciasta zrobił się długi, przeciąć go na pół i wałkować tak długo, aż będziemy pewni, że nie można tego zrobić już bardziej cienko. Każdy pasek pociąć wzdłuż na „wstążki" grubości ok. 3 cm. Następnie każdą wstążkę pokroić w poprzek na kawałki długości 9 cm. Na każdym wąskim pasku ciasta należy jeszcze zrobić podłużne nacięcie długości ok. 3 cm. przez które trzeba przeciągnąć jeden z końców paska. Smalec włożyć do dużego, ciężkiego rondla i rozgrzać do temperatury 180 C (350°F). (Niewielka kostka niezbyt świeżego chleba wrzucona na tłuszcz o tej temperaturze zbrązowieje w ciągu 45—50 s). Faworki położyć na tłuszcz, kilka razy obrócić, a gdy ciasto spęcznieje i nabierze złocistobrązowego koloru, wyjąć. Trwa to wszystko bardzo krótko, nie więcej niż 10— 15 s. Nie radzę wkładać do rondla zbyt wielu kawałków ciasta, a tylko tyle, ile będziemy w stanie skontrolować. Usmażone wyjąć z tłuszczu i umieścić na bibule, która wchłania cały tłuszcz. Gdy pierwsza partia faworków jest już usmażona i osaczoną z tłuszczu, posypać je (z obu stron) cukrem pudrem i odstawić. Rozwałkować drugi kawałek ciasta. Postępować tak samo jak z pierwszym. Wszystkie te czynności powtórzyć z pozostałymi kawałkami ciasta. Gdybyś­my nie chcieli smażyć wszystkich faworków od razu, ciasto można zapakować i wstawić do lodówki lub zamrozić. CIASTECZKA Jeśli po zrobieniu tarty lub mazurka zostało nam trochę kruchego ciasta, najlepiej wykorzystać je piekąc kilka małych ciasteczek. Jak Państwo zapewne pamiętają, z tego ciasta można właściwie zrobić wszystko, a w dodatku można je ugniatać wiele razy, pamiętając jednak o tym, że w trakcie tej czynności masło nie może zacząć się topić. (Gdyby to nastąpiło, ciasto należy wstawić do lodówki na ok. 15 min). Najłatwiej poradzić sobie z ciastem, wałkując je dość silnie ochłodzone. Można je jednak równie dobrze formować rękami. Wyciąć ciasteczka, położyć je na blasze, posmarować rozbitym jajkiem i posypać rozsiekanymi migdałami wymieszanymi z cukrem. Piec w temperaturze 205 C (400° F) ok. 10 min. Bardziej dokładne informacje dotyczące kruchego ciasta znajdą Państwo na str. 285. Smaczne kruche ciasteczka można też upiec z ciasta migdałowego (patrz przepis na mazurek migdałowy na str. 293). Najlepiej podawać je z owocami. Ciasto wstawić do lodówki, a następnie rozwałkować jak najcieniej. Pokroić w kwadraty i piec w temperaturze 205°C (400°F) ok. 8 min, aż będą gotowe. Możemy też zrobić z nich minimazurki, polewając je polewą czekoladową (patrz str. 292). Ciasto z białego sera (patrz przepis na tarte z jabłek z galaretką na str. 289) nie jest słodkie, więc dodaję do niego zazwyczaj nieco konfitur. Proszę pamiętać, że jest to ciasto półlistkowe. Wszystkie resztki i okruszki należy zebrać w kulkę i wstawić na 15 min do lodówki. Dopiero potem rozwałkować. Rozwałkowane ciasto pokroić na kilka długich pasków szerokości ok. 10 cm. Wzdłuż każdego paska uformować pośrodku „wałek" z marmolady pomarań­czowej lub dżemu z moreli szerokości ok. 2,5 cm. Krawędzie ciasta lekko unieść i połączyć nad paskiem z dżemu lub marmolady. Ciasto skleić palcami. Podłużne wałki z ciasta i marmolady wstawić do lodówki do czasu pieczenia. Piekarnik nagrzać do temperatury 190°C (375°F). Przed włożeniem do piekarnika ciasto posmarować jajkiem rozbitymi z 1 łyżką stołową wody. Piec ok. 15 min, do chwili, gdy nabiorą złocistobrązowego koloru. Po wyjęciu wałki z ciasta pokroić w poprzek na plasterki i podawać. Ciasteczka te są najsmaczniejsze zaraz po wyjęciu z pieca. Dokładne wskazówki, jak postępować z ciastem robionym na bazie białego sera znajdą Państwo na str. 289. SZMURKI Z resztek pâte a choux robi się szmurki. Do dziś nie wiem, czy śmieszna nazwa jest związana z jakimś rodzinnym dowcipem, czy też może uświęcona tradycją. Gdy zostało trochę ciasta parzonego, nasza kucharka. Barbarka, rozklepywała je na blasze, posypywała rodzynkami, siekanymi migdałami oraz cukrem i piekła 8 min w temperaturze 200°C (400° F). Po wyjęciu z piekarnika nieregularnie spęczniałe, błyszczące ciasto kroi się na kwadraty. Nie są to, być może, najbardziej eleganckie ciasteczka, ale dzieci za nimi przepadają. Dokładne wskazówki, jak postępować z pâte à choux znajdą Państwo na str. 93. ROLADA Rolada nie jest ciastem w pełnym tego słowa znaczeniu. Nie jest też omletem ani sufletem, choć z każdym z tych deserów ma wiele wspólnego. Powinno się ją zjeść w dniu, w którym została zrobiona. Lecz i następnego dnia, choć utraci swą puszystość, nadal będzie smaczna. 6 — 8 porcji 4 jajka, białka i żółtka osobno 1/2 szklanki (100 g) cukru 2—3 krople esencji migdałowej esensja waniliowa do smaku szczypta soli 2 łyżki stołowe mąki 1 łyżka stołowa odpowiedniego likieru (np.: Cointreau, Grand Mornier, Cassis) lub rumu (według uznania) ok. 12 szklanki niezbyt słodkiego dżemu lub konfitury o dość wyrazistym smaku (na przykład z agrestu lub wiśni) cukier puder Proporcje te obliczone są na blachę do pieczenia o rozmiarach 20 na 30 cm, można jednak równie dobrze użyć blachy nieco większej. Ciasto, cieńsze czy grubsze, łatwo daje się zwinąć. Przed pieczeniem blachę należy dobrze wysmarować masłem i wyłożyć ją wysmarowanym masłem pergaminem. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 C (350 F). Żółtka ubić z cukrem. Gdy będą już gęste i puszyste, dodać esencję waniliową i migdałową oraz sól. Dobrze wymieszać. Delikatnie połączyć z mąką. Białka ubić na pianę i bardzo delikatnie połączyć z masą z ubitych jajek, cukru i mąki. Wszystko przełożyć na blachę do pieczenia, wygładzić powierzchnię i piec ok. 15 min. aż ciasto podwoi swą objętość, krawędzie odejdą lekko od brzegów blachy, a całość nabierze pięknego, złotego koloru. Alkohol (jeżeli zamierzamy go użyć) dodać do dżemu lub konfitury i wymie­szać. Na blacie stołu rozłożyć płasko płócienny ręcznik i wysypać go cukrem pudrem. Blachę z ciastem przewrócić na ręcznik. Zdjąć z ciasta natłuszczony papier i całą powierzchnię posmarować dżemem lub konfiturą. Ciasto należy zwinąć, póki nie ostygnie czy też raczej pomóc mu, by samo się zwinęło. W tym celu należy podnieść z jednej strony krawędź ręcznika i ciasto zrolować w stronę przeciwległej krawędzi. Gotową roladę położyć na talerzu lub półmisku nim wystygnie, posypać ją cukrem pudrem. Podawać jak najszybciej.