CEBULA Z RODZYNKAMI I PORTO Wiele lat temu w święta Bożego Narodzenia Ewa podała przyrządzoną w ten sposób cebulę jako dodatek do znakomitej, rozpływającej się w ustach szynki, przysłanej przez przyjaciół z Wirginii. Rodzynki i porto przechodzą smakiem cebuli i tworzą gęsty, niezwykle apetycznie wyglądający sos, przypominający nieco karmel.6 porcji 24 cebule (średnicy nie przekraczającej 3 cm) kawałek skórki z cytryny wielkości 2,5 na 5 cm (razem z białą częścią) 3 łyżki stołowe oliwy lub oleju 1/3 szklanki porto 1/3 szklanki octu winnego 1/2 szklanki rodzynek 2 łyżki cukru sól do smaku pieprz do smaku Nie obrane cebule i skórkę z cytryny włożyć do garnka i zalać taką ilością wody, by je dokładnie przykryła. Doprowadzić do wrzenia, następnie gotować jeszcze 10 min. Cebule wyjąć, osaczyć i włożyć na chwilę do zimnej wody. Skórkę z cytryny wyrzucić. Zdjąć łuskę z cebuli (przyjdzie nam to bardzo łatwo) uważając, by nie uszkodzić miąższu. Cebule włożyć do dużego garnka (najlepiej teflonowego) zdolnego pomieś­cić je wszystkie w jednej warstwie. Dodać olej i smażyć je na średnim ogniu, od czasu do czasu potrząsając garnkiem, aż przyrumienia się lekko ze wszystkich stron. Dodać porto, ocet, rodzynki, cukier, odrobinę soli i pieprzu. Dobrze wymieszać i przykryć. Dusić 15 min na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Gdy cebule są zupełnie miękkie, a sos nabierze konsystencji niezbyt lcstego syropu, danie jest gotowe. Podawać na gorąco razem z sosem.CEBULA DUSZONA Cebula przyrządzona w ten sposób jest tak aromatyczna, że traktuję ją raczej jako dodatek do innych potraw niż jako osobne danie. Polecam zwłaszcza ze smażonym mięsem. Cebula duszona tym różni się od cebuli smażonej, że jest bardziej miękka i jasna. 6 małych porcji 6 średniej wielkości cebul pokrojonych w cienkie plasterki i rozdrobnionych na pojedyncze krążki 3 łyżki stołowe masła sól (według uznania) Cebule przesmażyć na maśle na średnim ogniu, aż zaczną zmieniać kolor. Naczynie przykryć, zmniejszyć ogień i dusić, aż cebule będą zupełnie miękkie (po ok. 15 min.). Jeśli ktoś ma ochotę, może dodać trochę soli. Ziemniaki Jest to moja ulubiona jarzyna, którą często — niesłusznie — traktuje się jedynie jako dodatek do mięsa. Dwa pierwsze ziemniaczane dania podawać z barszczem i z kwaśnym mlekiem W takim zestawieniu mogą stanowić samodzielny posiłek, podobnie zresztą jak bliny ziemniaczane ze śmietaną. ZIEMNIAKI GOTOWANE PODAWANE ZE SKWARKAMI I CEBULĄ 6 porcji 6 małych obranych ziemniaków lub nie obranych, jeśli są to młode ziemniaki boczek pokrojony w kostkę grubości 1 cm 2 małe drobno posiekane cebule 1 łyżka stołowa masła lub 1 łyżka stołowa tłuszczu, który wytopi się z boczku Ziemniaki ugotować w lekko osolonej wodzie (35-40 min), wyjąć, osaczyć i trzymać w cieple (jeśli są to młode ziemniaki, trzeba je obrać). Boczek smażyć tak długo, aż zrobi się brązowy i chrupki. Cebulę usmażyć na maśle lub na tłuszczu, który wytopił się w boczku. Ziemniaki posypać skwarkami i cebulą i ewentualnie polać tłuszczem ze skwarek. ZIEMNIAKI PO LITEWSKU To proste i znakomite danie pamiętam jeszcze z lat dziecinnych. Ziemniaki są częściowo rozgniecione, częściowo w większych lub mniejszych kawałkach, wymieszane z surową cebulą i pieprzem, co w sumie daje dość nietypowe, lecz smaczne zestawienie. Polecam zwłaszcza z opiekanym mięsem. 6 porcji 6 średniej wielkości ziemniaków 3 łyżki stołowe bardzo drobno posiekanej cebuli 7—8 łyżek stołowych śmietany 1 łyżka stołowa lub więcej grubo zmielonych lub rozgniecionych ziarenek czarnego pieprzu sól do smaku Ziemniaki obrać i ugotować w całości w osolonej wodzie. Gdy się już ugotują (w zwykłym garnku 40-50 min w zależności od ich wielkości i stopnia świeżości; w szybkowarze po 10 min od ukazania się pary), odlać wodę, a ziemniaki wysuszyć, potrząsając energicznie garnkiem nad ogniem. Dodać cebulę i śmie­tanę. Dobrze wymieszać drewnianą łyżką. Podczas tego mieszania ziemniaki rozpadną się na mniejsze kawałki, częściowo zaś zostaną rozgniecione. Posypać pieprzem, upewnić się, czy nie trzeba dodać soli i podawać. GULASZ Z KMINKIEM Istnieje tyle odmian gulaszu, że trudno którąś z nich uznać za najlepszą. Moja ulubiona wersja tej potrawy to ta, której nauczyłam się wiele lat temu od naszej austriackiej kucharki w Los Angeles. Jej iście genialny pomysł polegał na przyprawieniu gulaszu kminkiem. Smakowity czerwonobrązowy kolor gulaszu osiąga się dzięki dokładnemu usmażeniu cebuli, następnie dodaniu koncentratu pomidorowego, a w końcu papryki, która powinna przenikać całą potrawę. Wolę sporządzać gulasz w szybkowarze, ale oczywiście równie dobrze można to robić w zwyczajnym rondlu. Gulaszu nie trzeba podawać od razu po ugotowaniu, należy on do potraw, które można przyrządzić wcześniej. Podawać z gotowanymi ziemniakami lub makaronem oraz zieloną sałatą. 6 porcji 1350 g (3 funty) wołowiny pokrojonej w kostkę grubości 3 cm (najbardziej godna polecenia jest łopatka wołowa, która ma dość dużo tłuszczu) szklanki (450 g) bardzo drobno posiekanej cebuli 6-7 łyżek stołowych margaryny 1-1 1/2 łyżki stołowej papryki łyżki stołowe mąki 1 łyżka stołowa kminku 1/2 łyżeczki pieprzu 1 szklanka (1/4 1) podstawowego bulionu wołowego (patrz str. 20) lub 1 kostka bulionowa rozpuszczona w 1 szklance wody 1 łyżka stołowa koncentratu pomidorowego sól do smaku W otwartym szybkowarze przesmażyć cebulę w 4-5 łyżkach margaryny. Dodać paprykę; zacząć od jednej łyżki i dokładnie wymieszać. Gdy cebula nabierze ciemnobrązowego koloru (uważać, żeby jej nie przypalić!), spróbo­wać i jeśli trzeba, dodać więcej papryki. Cebulę wyjąć z garnka i dodać jeszcze 2 łyżki margaryny. Zwiększyć ogień. Kawałki wołowiny smażyć ze wszystkich stron, aż nabierze złotobrązowego koloru. Zmniejszyć ogień. Mięso posypać mąką, cebulę ponownie włożyć do rondla, dodać kminek i paprykę. Wszystko zalać bulionem i dobrze wymieszać. Szybkowar zamknąć. Gotować 15 min od ukazania się pary. Szybkowar ostudzić i otworzyć. Sprawdzić, czy mięso jest już gotowe. (W zależności od gatunku mięsa może się okazać, że trzeba je będzie gotować jeszcze kilka minut). Dodać kon­ centrat pomidorowy. Postawić na małym ogniu i gotować 10 min. Spróbo­wać. Jeśli trzeba, dodać jeszcze trochę pasty pomidorowej, ewentualnie posolić i podawać. Jeśli nie dysponujemy szybkowarem, postępujemy jak wyżej, z tym wyjątkiem, że po zalaniu mięsa bulionem dusimy je pod przykryciem ok. 1 1 2 godz., aż mięso będzie zupełnie miękkie. W trakcie gotowania upewnić się kilka razy, czy nie trzeba dodać nieco bulionu, by uzupełnić odparowany płyn. We Francji perliczki widzi się często na wiejskich podwórkach otoczone gromadką bardziej pospolitego drobiu: zwykłych kur, kaczek i gęsi. Nie zaliczają się one, co prawda, do dzikiego ptactwa, lecz ich mięso, podobnie jak mięso gołębi, ma specyficzny smak dziczyzny. Z zasady wszystkie te ptaki przyrządzam w ten sam mniej więcej sposób, który gwarantuje, że nie będą twarde, co się często zdarza w przypadku dziczyzny. Można to osiągnąć w rozmaity sposób, generalna zasada polega jednak po prostu na pieczeniu tych ptaków w przykrytym żaroodpornym naczyniu: mięso będzie miękkie, a charakterystyczny smak dziczyzny nabierze intensywności. Perliczka, podobnie jak dzikie ptactwo, najlepiej smakuje z pommes allumettes (patrz str. 240) lub pommes rissolées oraz z borówkami lub słodko-kwaśnym kompotem BURAKI NA SPOSÓB STAROŚWIECKI Jest to stara litewska odmiana poprzedniego przepisu. Buraki przy­rządzone w ten sposób różnią się przede wszystkim konsystencją. Również i w tej postaci najlepiej podawać je z pieczonym mięsem, zwłaszcza zaś z pieczonym mięsem jagnięcia. Jarzynka ta bardzo zyska, jeśli po ugotowaniu odstawimy ją na jakiś czas, by wszystkie smaki dobrze się połączyły. 4-5 porcji 450 g ugotowanych buraków 2 łyżki stołowe octu jabłkowego 2 łyżki stołowe wody 1/3 szklanki białych rodzynek średniej wielkości cebula drobno posiekana łyżki stołowe oleju 1 łyżka stołowa mąki 1/2 szklanki śmietany kilka kropli koncentratu maggi lub przyprawy do zup Ugotowane buraki posiekać niezbyt drobno tak, by uzyskać jednolitą masę. Ocet i wodę wlać do małego rondelka, dodać rodzynki i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na kilka minut, by rodzynki wchłonęły płyn. Cebulę przesmażyć na ogniu, aż lekko zmieni kolor. W garnku z grubym dnem połączyć buraki z rodzynkami i cebulą. Mąkę dokładnie wymieszać ze śmietaną i dodać do buraków. Dobrze wymieszać. Dodać nieco koncentratu maggi lub przyprawę do zup. Spróbować, jeśli trzeba dodać jeszcze trochę. Wszystko razem gotować na bardzo małym ogniu 10 min. W tym czasie zawartość rondla zgęstnieje, ściemnieje i nabierze bardziej intensywnego smaku. Przed podaniem spróbować. Nie sądzę, żeby trzeba było jeszcze solić, natomiast może trzeba będzie dodać jeszcze trochę maggi lub przyprawy do zup.