KAPUŚNIAK Kapuśniak jest jedną z typowych słodko-kwaśnych zup, które tak chętnie jada się w Europie Środkowej. Ów charakterystyczny smak zawdzięczamy zapewne długim i ostrym zimom, gdy — jak jeszcze w czasach mojego dzieciństwa —jedynym niezawodnym źródłem świeżego i ostrego smaku były kiszonki i przetwory. Podobnie jak treściwy barszcz ukraiński kapuśniak można z powodzeniem podać jako główne danie. (W takim przypadku najlepszym, według mnie, dodatkiem są gotowane ziemniaki). Kapuśniak jest tradycyjną chłopską zupą, której smak w mojej wersji nieco stonowałam, starając się zachować właściwe proporcje. 6 — 8 porcji 450 g (1 funt) kiszonej kapusty 4 szklanki (11) bulionu wołowego lub 2 kostki bulionowe rozpuszczone w 4 szklankach wody 900 g (2 funty) żeberek wieprzowych 2 listki bobkowe 8 ziarenek pieprzu 2 średniej wielkości marchewki obrane i pokrojone w plasterki 60 g (2 uncje) suszonych grzybów (według uznania) 2 łyżki stołowe cukru Kiszoną kapustę wypłukać szybko w zimnej wodzie i dobrze osaczyć. Żeberka, listek bobkowy, pieprz, marchewkę i, jeśli kto chce, suszone grzyby włożyć do dużego rondla i zalać bulionem. Gotować pod przykryciem półtorej godziny, aż mięso będzie całkiem miękkie. Grzyby wyjąć z zupy, drobno posiekać i wrzucić z powrotem razem z 4 szklankami wody. W osobnym rondelku sporządzić karmel: cukier stopić na małym ogniu i czekać, aż nabierze koloru i zgęstnieje Skarmelizowany cukier wraz z kiszoną kapustą wrzucić do rondla z wywarem i gotować pod przykryciem dalsze 30 min. Mięso wyjąć, obrać z kości, pokroić w paski długości ok. 3 cm i włożyć z powrotem do zupy. Spróbować, jeśli trzeba, posolić i podawać. Przepis na szybkowar: Żeberka, listek bobkowy, pieprz, marchewkę i, jeśli kto chce, grzyby włożyć do szybkowaru i zalać taką ilością bulionu, by sięgał do 2/3 wysokości szybkowaru. Gotować 30 min od chwili ukazania się pary. Szybkowar ostudzić i otworzyć. Dodać kapustę i 2 łyżki stołowe skar-melizowanego cukru. Gotować 5 min od ukazania się pary. Dodać tyle wywaru lub kostek bulionowych rozpuszczonych w wodzie, by w sumie otrzymać 8 filiżanek płynu. Spróbować, przyprawić i podawać. ZUPA POMIDOROWA Przyrządzając tę zupę, warto pamiętać, że wśród naszych gości mogą zna się osoby dbające o linię. Zupa ta jest bowiem bardzo sycąca, chociaż nie kaloryczna. Jest gęściejsza od zwykłej, czystej zupy, charakteryzuje się pełnym i przyjemnym smakiem. Jeśli jednak nie musimy myśleć o kalori możemy ją podać z makaronem lub kluskami francuskimi 4 — 6 por 3 duże, dojrzałe pomidory poćwiartowane i pozbawione pestek średnia cebula pokrojona na dość duże kawałki kawałek selera pokrojony w kostkę listki bobkowe 6 szklanek (1 1/2 1) bulionu z kurczaka Pomidory, cebulę, seler i listki bobkowe włożyć do ciężkiego rondla i dusić przykryciem 20 min. Następnie wszystko zmiksować i do otrzymanej pasty d bulion. Zupę podgrzać, spróbować, doprawić solą i pieprzem i gorącą podaw Przepis na szybkowar: Pomidory, cebulę, seler i listki bobkowe gotów 5 min od ukazania się pary. Dalej postępować jak wyżej. Inna wersja zupy pomidorowej: Aby zupę zagęścić, należy do surowy jarzyn dodać 2 kromki bułki bez skórki oraz 1 szklankę soku pomidoroweg Dalej postępować jak wyżej. GAZPACHO Idealnie przy­rządzone gazpacho powinno być lekko chropowate. Zupę tę najlepiej podawać w dużym naczyniu z kamionki, które długo utrzymuje właściwą temperaturę. Dodatki podajemy osobno: grzanki smażone na oliwie i drobno posiekane warzywa, które każdy dobiera sobie według smaku. Istnieje tyle wersji tej orzeźwiającej, zimnej zupy, ilu jest Hiszpanów. Jedynym wspólnym składnikiem jest wymoczona' bułka, której używa się do zagęszczania. Gdy jestem w Marbelli, gotowanie gazpacho rozpoczynam zawsze od przechadzki po ogrodzie. Próżno by w nim szukać grządek. Wszystko jest tu improwizacją mojego ogrodnika. W kraju, gdzie zawsze świeci słońce, gdzie rano spada obfita rosa, a niebo w południe ma kolor błękitnej emalii, ogórki chowają się przed słońcem w gęstwinie krzaków, rząd doniczek z papryką stoi w cieniu pergoli obrośniętej winem, a pomidory o grubej skórce, chroniącej je przed słońcem, wspinają się na dwumetrowe tyczki ustawione w piramidy. Świeżo zerwany pomidor jest słodki jak miód i gorący aż do głębi swojego miąższu. Gazpacho przypomina mi zawsze o niezwykłym klimacie kraju, z którego pochodzi. 6-8 5 kromek suchej bułki 675 g (1 1/2 funta) dojrzałych pomidorów 2 średnie ogórki 1 czerwona papryka zielona papryka ząbki czosnku łyżki stołowe oliwy 3 łyżki stołowe octu winnego 1 łyżeczka soli 1/4 łyżeczki utartego pieprzu Bułkę namoczyć w 2 szklankach zimnej wody. Pomidory poćwiaru i usunąć pestki. Ogórki obrać, usunąć pestki i pokroić w grubą ko Paprykę oczyścić z nasion i pokroić w grubą kostkę. Czosnek obrać ze sk i rozetrzeć na miazgę. Wszystkie składniki zmiksować z dodatkiem o i octu. Następnie przetrzeć przez sito i ochłodzić. Przyprawić dopiero, gazpacho jest już całkiem zimne. Przygotować dodatki do gazpacho, włożyć do osobnych miseczek i ochłot grzanki pokrojone w kostkę i usmażone na oliwie, drobno pokrojoną cebulę, drobno pokrojoną zieloną paprykę, - ogórek, obrany i pokrojony w kostkę o boku ok. 1 cm. Przed podaniem do wazy z gazpacho wrzucić kilka kostek lodu. Wo wazy poustawiać miseczki z dodatkami.