KAPUSTA FASZEROWANA Faszerowana kapusta jest daniem nie tylko niezwykle smacznym, lecz również i praktycznym. A to z kilku powodów. Można ją sporządzić w dużych ilościach zawczasu Po ugotowaniu faszerowana kapusta może być zamrożona lub trzymana przez kilka dni w lodówce. Wpłynie to na poprawę jej smaku, gdyż danie to bardzo zyskuje po podgrzaniu. Wraz z ziemniakami lub kaszą stanowi kompletne danie. Podczas sporządzania tego dania trzeba pamiętać, by zwinięte już liście kapusty najpierw przysmażyć na patelni: da im to i kolor, i smak. 450 g (1 funt) mielonej wołowiny 450 g (1 funt) mielonej łopatki wieprzowej 1 szklanka gotowanego ryżu (patrz sir. 116) I łyżeczka majeranku 1 łyżeczka przyprawy włoskiej lub Herbes de Provence 1 łyżeczka soli trochę pieprzu 1 średnia lub duża główka kapusty i łyżki oleju lub margaryny 340 g (12 uncji) świeżych pieczarek, samych kapeluszy (według uznania) koncentrat niaggi lub przyprawa do zup (według uznania) 1 1/2 szklanki esencjonalnego bulionu wołowego lub 1 kostka bulionowa rozpuszczona w 1 1/2 szklanki wody 1/2 szklanki śmietany 4 łyżeczki mąki Mielone mięso połączyć z ryżem, majerankiem, przyprawą włoską lub Herbes de Provence, solą oraz pieprzem i odstawić. Do dużego garnka z gotującą się wodą włożyć główkę kapusty. Trzymać ją we wrzącej wodzie ok. 5 min, tj. do czasu, gdy zewnętrzne liście zrobią się prawie miękkie. Kapustę wyjąć, odciąć kilka zewnętrznych liści. Zabieg powtarzać tak długo, aż usuniemy z kapusty 18 liści. Resztę liści poszatkować niezbyt drobno, zblanszować, osaczyć i odłożyć na później. Z każdego z odłożonych liści wyciąć grubą żyłę biegnącą przez środek. Masę mięsną podzielić na 18 porcji. Na środku każ­dego liścia położyć odpowie­dnią ilość farszu i nieco go rozsmarować. Boki liścia z obu stron zagiąć tak, by się na środku schodziły, a na­stępnie całość zwinąć. Jeśli komuś będzie wygodniej, może taki „pakuneczek" związać lekko mocną nitką. Zwinięte liście obrumienić ze wszystkich stron na oleju lub margarynie. W dużym, ciężkim rondlu, możliwie najszerszym, a zarazem najpłytszym, położyć na dnie warstwę poszatkowanych liści kapusty. Układać na przemian warstwy faszerowanych i poszatkowanych liści. Na samym wierzchu położyć jeszcze trochę posiekanej kapusty i ewentualnie kilka grzybków. Wreszcie, jeśli ktoś chce, może wszystko pokropić koncentratem maggi i przyprawą do zup.Zalać wszystko taką ilością bulionu, by sięgał do połowy wysokości zawartości garnka. Garnek szczelnie przykryć i gotować na średnim ogniu mniej więcej godzinę, aż kapusta będzie zupełnie miękka. Od czasu do czasu kapustę podlewać sosem, a gdyby go zbyt dużo odparowało, uzupełnić ilość płynu. Odlać 1/2 szklanki sosu, wymieszać ze śmietaną i mąką, wlać do małego rondelka i stale mieszając wolno podgrzewać. Gdy sos zgęstnieje, polać nim kapustę, potrząsnąć garnkiem, by znajdujący się w nim sos połączył się z za­gęszczonym sosem, po czym wszystko raz jeszcze zagrzać. Przepis na szybkowar: Postępować jak wyżej. Jednakże ułożywszy w szyb­kowarze na przemian warstwę poszatkowanej kapusty i kapusty faszerowa­nej, zalać ją tylko 1 szklanką esencjonalnego bulionu (gotowanie w szyb­kowarze „wyciągnie" z kapusty więcej soku niż gotowanie w zwykłym garnku). Gotować 15 min od ukazania się pary. Szybkowar ostudzić i otworzyć. Dalej postępować jak wyżej. PASZTET BARBARKI Pasztet ten, choć przyprawiony z umiarem, odznacza się jednak zdecydowa­nym smakiem. Można go trzymać w lodówce tydzień, a nawet i dłużej. Nie radziłabym go jednak zamrażać, gdyż powoduje to (jak zresztą we wszystkich pasztetach) utratę charakterystycznego świeżego smaku. 675 g (1 1/2 funta) łopatki wieprzowej 450 g (1 funt) wątroby wieprzowej* 115 g (1/4 funta) słoniny pokrojonej na małe kawałki lub smalcu czy margaryny 4 średniej wielkości cebule pokrojone w ćwiartki 2 jajka 1 łyżeczka majeranku 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej 1/2 łyżeczki ziela angielskiego 1 łyżka stołowa koncentratu maggi lub przyprawy do zup sól i pieprz do smaku 225 g (1,2 funta) tłustego boczku pokrojonego w plastry Piekarnik nagrzać do 150°C (300°F). Do brytfanny włożyć słoninę, smalec lub margarynę oraz łopatkę wieprzową. Po godzinie pieczenia ułożyć wokół mięsa poćwiartowane cebule. Piec dalej, aż mięso będzie zupełnie gotowe, czyli w przybliżeniu kolejną godzinę. Mięso wyjąć z brytfanny, tłuszczu nie zlewać. Wątrobę pokroić na kilka kawałków. Temperaturę w piekarniku podnieść do 180°C (350°F). Wątrobę piec wraz z cebulą 15-20 min, po czym obniżyć temperaturę ponownie do 150 C (300°F). Gdyby na wątrobie lub łopatce przypaliła się w jakimś miejscu skórka, koniecznie trzeba ją odciąć. Jeśli łopatka była z kością, kość usunąć, a mięso pokroić w kostkę o boku mniej więcej 2,5 cm. Wątrobę i mięso przepuścić przez maszynkę wraz z cebulą. Do zmielonej masy dodać sos, który łopatka i wątroba puściły podczas pieczenia. Dobrze wymieszać. Dodać jajka, majeranek, gałkę muszkatołową, koncentrat maggi lub przyprawę do zup i ziele angielskie. Jeszcze r^z dokładnie wymieszać i spróbować. Dodać soli i pieprzu do smaku. W żadnym razie nie zastępować jej wątrobą cielęcą czy wołową. Pasztet piec w formie o wymiarach 23 na 13 cm i wysokości 7 cm lub w dwóch odpowiednio mniejszych formach. Formę (lub formy) wyłożyć plasterkami boczku tak, by kilkucentymetrowe kawałki wystawały poza brzegi naczynia. Formę napełnić masą, wygładzić powierzchnię i położyć na wierzchu wystające kawałki boczku. Piec ok. 30 min. Poczekać, aż pasztet wystygnie, po czym, nie wyjmując z formy, wstawić do lodówki. KLOPS Klops łatwo daje się kroić w plastry, a jeśli zostaną jakieś resztki, świetnie nadadzą się do kanapek. Potrawa ta powinna przejść aromatem majeranku, mojej ulubionej przyprawy. Klops najlepiej podawać z jakimś sosem (na przykład koperkowym, grzybowym, lub cebulowym ). 6 — 8 porcji 450 g (1 funt) mielonego mięsa wołowego 450 g (1 funt) mielonej łopatki wieprzowej 2 kromki bułki 1/2 szklanki bulionu wołowego 2 jajka 1 drobno pokrojona cebula 1 łyżka stołowa drobno posiekanego świeżego koperku 1/2 łyżeczki przyprawy włoskiej 1 łyżeczka majeranku 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu 1 łyżeczka soli do smaku koncentrat maggi lub przyprawa do zup (według uznania) 2 obrane jajka na twardo 2 łyżki stołowe mąki 2 łyżki stołowe masła Bułkę pokruszyć, zalać bulionem i odstawić. W tym czasie połączyć mięso, jajka, cebulę, koperek, przyprawę włoską, majeranek, pieprz, sól i, jeśli ktoś chce, koncentrat maggi lub przyprawę do zup. Piekarnik nagrzać do 190 C (375°F). Dużą brytfannę wysmarować masłem. Obsypanymi mąką dłońmi uformować klops i położyć go na brytfannie. Wzdłuż, przez środek, zrobić wgłębienie, umieścić w nim jajka na twardo i przykryć mięsem. Całość posypać lekko mąką, położyć kilka kawałeczków masła. Piec 45 min.