KLUSKI FRANCUSKIE Te owalne, kremowe kluseczki mają delikatny maślany smak. Ich konsys­tencja powinna być tak gładka, by niemal rozpływała się w ustach. Stanowią oneodmianę/w/e ii choux. (Na końcu przepisu znajdą Państwo kilka uwag na temat innego zastosowania tego ciasta). Przede wszystkim należy zwrócić uwagę, by kluski były idealnie owalne. Raz opanowawszy tę sztukę, nie będziemy już potem mieli z nią kłopotu. Nie jest to zresztą nic trudnego. Czasami gdy mam ochotę na to danie, robię sobie po prostu kilka kluseczek, ot tak. jakbym robiła jajecznicę. Za pierwszym razem radzę dokładnie zapoznać się z przepisem. Za drugim wystarczy go sobie pobieżnie przypomnieć. 6 porcji 1 szklanka (1/4 1) wody 4 łyżki stołowe (60 g) masła 1 2 łyżeczki soli 2 szklanki (70 g) mąki duże jajka albo 3 mniejsze 2 I płynu do gotowania: wody lub rosołu W małym rondelku (rozmiar odgrywa tu ważną rolę) zagrzać wodę. masło i sól. Gdy wszystko się /ugotuje, garnek natychmiast zdjąć z ognia i wsypać mąkę. Dobrze wymieszać za pomocą sztywnej trzepaczki. Gdy masa jest całkiem gładka, wbijać kolejno jajka, następne dodawać dopiero wtedy, gdy mamy pewność, że poprzednie zostało dokładnie wymieszane z masą. Garnek odstawić bez przykrycia na ok. 15 min. Dobrze jest przechylić go nieco i podeprzeć (na przykład za pomocą zwiniętej w wałek ścierki kuchennej), tak by całe ciasto skomasowało się w jednym miejscu, co później ułatwi nam formowanie klusek. Owo odstawienie ciasta, by „odpoczęło", oraz umicjętnos; formowania klusek to dwa najważniejsze sekrety, gwarantujące, że kluski się udadzą. Jest też i trzeci sekret: płyn. w którym będziemy gotować kluski, powinien być na granicy wrzenia, a garnek duży i szeroki (im szerszy, tym lepiej; głębokość jest tu mniej istotna), by pęczniejące kluski miały dużo miejsca i zachowały swój kształt. Do formowania klusek najbardziej przydatna jest dość wąska i możliwie ostro zakończona łyżka deserowa. Łyżeczkę zanurzyć w gorącym płynie, w którym będziemy gotować kluski. Następnie czubkiem i jednym bokiem zagarnąć grudkę ciasta, zwracając jednak uwagę, by była ona pulchna i wypukła. (Wypukłość od spodu zapewnia nam kształt łyżeczki, natomi wypukłość na wierzchu powinna wynikać z kształtu ciasta w garnku). Nadm ciasta na łyżce usunąć przeciągając nią ukosem po ściance garnka. Łyżkę zanun w gorącym płynie czubkiem ku dołowi. Kluseczka powinna sama się odkleić i łyżki. Jeśli to jednak nie nastąpi, trzeba łyżeczką postukać o ściankę garnka. Z pozostałymi kluseczkami postępować tak jak z pierwszą. Trzeba to jednak robić szybko, by kluski się nie przegotowały. Gdy ji wszystkie kluseczki będą się gotować, garnek przykryć. Po 2 min sprawdzi co się z nimi dzieje. Kluski są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i podwój swoją masę. Może to trwać do 4 min. W tym momencie należy błyskawicznie ostudzić płyn, w którym się gotujć najlepiej wrzucając doń kostkę lodu lub dolewając nieco zimnej wodj Gotowe kluski natychmiast podawać z rosołem. Odmiana: miniaturowe kluseczki francuskie jako dodatek do bulionu. Są to kluski z tego samego ciasta, ale formowane dosłownie samym czubkiem łyżeczki. Kilka takich kluseczek pływających w talerzu z esencjonal-nym bulionem jest eleganckim dodatkiem, który można podać na wieczornym przyjęciu. Kluseczki po ugotowaniu winny być wielkości ziarnka fasoli. Nie radzę oddalać się od garnka — będą gotowe już po minucie. PATE A CHOUX Pâte d choux można wykorzystać w różnorodny sposób, można z niego zrobić: gnocchi, pulpety i ptysie. Wszystko zależy od tego, jak przyrządzimy ciasto: czy zostanie ono ugotowane, usmażone czy upieczone. Jeśli do ciasta na kluski francuskie (patrz poprzedni przepis) dodać 1 jajko i 2 łyżki stołowe mąki (lub 1 jajko i 4 łyżki stołowe świeżo ugotowanych utartych ziemniaków), otrzymamy ciasto na tyle zwarte, że zrobione z niego kluseczki można po ugotowaniu zapiec jak gnocchi. Kawałki ciasta wielkości orzecha laskowego można smażyć w głębokim tłuszczu; spęcznieją i będą wyglądać jak chrupkie złote baloniki. * W tym przypadku do ciasta dodajemy jajko i 4 łyżki mąki. Z tego samego ciasta piecze się również ptysie. Maleńkie ptysie napełnione jakimś pikantnym farszem, na przykład z móżdżku cielęcego cieszą się zawsze dużym powodzeniem na koktajlach. Duże napełnia się kremem i podaje na słodko*. Grudki ciasta średnicy mniej więcej 2 1/2 cm włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 220° C (425°F) i piec 8 min. Ostrym nożem ściąć czubki i odczekać, aż ze środka przestanie się wydobywać para. Trzymać ciepłe, by ptysie dobrze wyschły i nie utraciły kruchości. Większe ptysie powinno się ułożyć do piekarnika o temperaturze 220°C (425CF), po 5 min temperaturę należy zmniejszyć do 190 C (375°F) i piec następnie 10—12 min. Ściąć czubki i trzymać w cieple, aż wystygną. Jeśli w środku zostanie trochę nie dopieczonego ciasta, trzeba wybrać je łyżeczką. Z ciasta parzonego robi się również pulpety z ryby. Ciasto należy połączyć z idealnie gładką i odpowiednio przyprawioną pastą z surowej ryby w proporcji jeden do jednego. Z otrzymanej masy za pomocą dwóch łyżek do zupy uformować podłużne jajowate pulpety długości ok. 4 cm. Można je też uformować dłońmi osypanymi mąką. Następnie wstawić do lodówki na ok. 30 min, by utrwalić ich kształt. Gotować w rosole lub osolonej wodzie i podawać z sosem. W naszej rodzinie z tego ciasta piekło się jeszcze biszkopty o zabawnej nazwie szmurki