KREWETKI MARINIERE 6 porcji jako przekąska 3 porcje jako danie główne 24 średnie krewetki 4 łyżki stołowe masła 2 łyżki stołowe drobno pokrojonej cebuli 1/2 szklanki wytrawnego białego wina 1/2 szklanki sosu holenderskiego lub śmietany Krewetki wyjąć ze skorupek, przeciąć wzdłuż i, jeśli trzeba, usunąć igły. Przepołowione krewetki usmażyć na maśle wraz z drobno posiekaną cebulą. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Na patelnię wlać białe wino i gotować tak długo, aż objętość jego zmniejszy się o połowę. Dodać sos" holenderski lub śmietanę. Podawać na gorących talerzach, z grzankami — jako przekąskę, lub z ryżem — jako główne danie. KREWETKI Z KOPERKIEM I SHERRY Danie to oparłam na przepisie Craiga Clairborne'a zamieszczonym w jego pierwszej New York Times Cook Book. Zarówno w tej, nieco zmienionej, jak i oryginalnej wersji, stało się jedną z naszych ulubionych potraw. Dania te należy podawać z patelni prosto na stół, nim krewetki zdążą stwardnieć. Gdyby zaistniała potrzeba dokładki, nie martwmy się: potrawę tę przy­rządza się dosłownie w 3 min. 6 porcji 115 g (4 uncje) masła 900 g (2 funty) średniej wielkości krewetek wyjętych ze skorupek i pozbawionych igieł sok z 1 cytryny 1/2 szklanki średnio wytrawnego sherry 2 łyżki stołowe drobno posiekanego koperku gotowany ryż Na dużej patelni, na której wszystkie krewetki zmieszczą się w jednej warstwie, stopić na średnim ogniu masło. Gdy zacznie skwierczeć, wrzucić na patelnię krewetki i smażyć po półtorej minuty z każdej strony. Po usmażeniu z obu stron krewetki powinny być przejrzyste i różowe. Czas smażenia zależy od ich wielkości, może się więc nieco wydłużyć lub skrócić. W żadnym jednak razie nie wolno trzymać ich na patelni zbyt długo — krewetki powinny być dokładnie usmażone, a przy tym miękkie i soczyste. (O tym, czy są już gotowe* przekonamy się naciskając je z grubszego końca: jeśli w środku są szare, powinny jeszcze zostać na patelni, jeśli białe — nadają się do jedzenia). Krewetki skropić sokiem z cytryny, polać sherry i posypać koperkiem. Dokładnie wymieszać i natychmiast podawać wraz z ryżem. KREWETKI W GALARECIE Z ZIELONYM I RÓŻOWYM MAJONEZEM To łatwe i atrakcyjne danie można podać jako przekąskę podczas eleganckiej kolacji lub jako główne danie podczas obiadu (najlepiej w lecie). Często sporządzam je z gotowanego, puszkowanego consommé, co wcale nie psuje jego pysznego smaku. POTRA WY Z RYB, RAKÓW 1 KREWETEK 6 porcji 36 małych lub średnich krewetek 1 listek bobkowy kilka ziarenek czarnego pieprzu 2 szklanki bulionu wołowego lub madrilène 1/2 szklanki dobrego wytrawnego sherry sól i biały pieprz do smaku 1 łyżka stołowa żelatyny 1 cytryna pokrojona w cienkie plasterki jako dodatek Krewetki wrzucić do wrzącej wody z listkiem bobkowym i ziarenkami pieprzu. Jeśli są średniej wielkości, gotować je 5 min, jeśli zaś są małe — 4 min. Następnie ostudzić wraz z płynem, w którym się gotowały. Jeśli trzeba, obrać je i usunąć z nich igły. Nie radzę przetrzymywać krewetek w lodówce, gdyż mogą zrobić się twarde. Żelatynę rozpuścić w sherry. Bulion zagrzać, następnie dodać do niego sherry z żelatyną i przyprawić do smaku solą i białym pieprzem. Ostudzić i wstawić do lodówki na 10 min. Krewetki ułożyć w naczyniu, w którym zamierzamy podać galaretę, i zalać bulionem. Wstawić do lodówki, przynajmniej na 2 godziny. ZIELONY MAJONEZ 1 szklanka domowego lub kupnego majonezu 1 łyżka stołowa drobno posiekanego świeżego szczypiorku 1 łyżka stołowa drobno posiekanego świeżego estragonu (jeśli jest akurat dostępny) 1 łyżka stołowa drobno posiekanego koperku 1/2 łyżeczki cukru musztarda do smaku Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Majonez ten zrobiony wcześniej nabiera lepszego smaku. RÓŻOWY MAJONEZ szklanka domowego lub kupnego majonezu łyżki stołowe keczupu 1/2 łyżeczki cukru kilka kropli Tabasco lub innego ostrego sosu na bazie papryki Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Gotową galaretkę udekorować cieniutkimi plasterkami cytryny oraz małymi kępkami natki. Osobno w dwóch miseczkach podać majonez: zielony i różowy. Ponieważ nie uczęszczałam do żadnej szkoły gotowania, moimi nauczycie­lami byli — między innymi — rzeźnicy, którzy nie tylko nauczyli mnie, jak wybrać najlepszy kawałek mięsa lub sztukę drobiu, ale też niejednokrotnie, jak je przyrządzić. Zazwyczaj gdy idę na targ załatwić codzienne sprawunki, mam tylko bardzo ogólny pomysł na to, co będę gotować. Plany moje precyzują się dopiero wówczas, gdy jestem na miejscu. Bywa, że natrafiwszy na jakiś szczególnie apetyczny kawałek mięsa, piękną sztukę drobiu czy smakowicie wyglądającą rybę, nie mogę oprzeć się pokusie i całkowicie zmieniam koncepcję posiłku. Oczywiście, to, co w końcu wybiorę i zdecyduję się ugotować, zależy przede wszystkim od tego, kto ten posiłek będzie jadł i w jakich okolicznościach. Na zjazd rodzinny przygotowuję przede wszystkim ulubione potrawy dzieci i wnuków. Zupełnie co innego podaję polskim przyjaciołom złaknionym tradycyjnych potraw, które pamiętają jeszcze z domu, co innego zaś — podczas oficjalnego przyjęcia, kiedy ktoś będzie musiał zastąpić mnie w kuchni. W naszym domu mięso stanowiło przeważnie podstawę posiłku, pojawiało się pod najróżniejszymi postaciami: często jako nadzienie do naleśników, pierogów, faszerowanej kapusty, papryki czy pomidorów. Jedną z naszych ulubionych potraw był też bigos, do którego przygotowania jest konieczne mięso, chociaż nie stanowi najważniejszego składnika. Wiele takich potraw jest godnych polecenia, zwłaszcza gdy mięso jest drogie lub gdy nie ma go zbyt wiele.