MEDALION CIELĘCY Tę delikatną potrawę radzę sporządzać z polędwicy cielęcej, która jest bardziej miękka niż mięso z uda, a poza tym pokrojona na plastry ma właściwy rozmiar i kształt. Danie to polecam z łazankami z grzybami i cebulą . Jeśli chcemy zwiększyć liczbę porcji, trzeba oczywiście wziąć więcej mięsa i smażyć je na 2 patelniach. 4 porcje 450 g (1 funt) polędwicy cielęcej 1 12 łyżeczki soli pieprz do smaku 3 łyżki stołowe mąki 2 łyżki stołowe oleju 2 łyżki stołowe masła 1 łyżeczka soku z cytryny Mięso oczyścić z tłuszczu i pokroić w plastry grubości 8 mm. Każdy kawałek mięsa zbić, aby zrobił się dość płaski. Mięso posolić, posypać pieprzem i z obu stron obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać olej. Plastry cielęciny smażyć po 1 min z każdej strony. Następnie na patelni położyć masło i smażyć jeszcze minutę uważając, by mięso nie przyrumieniło się za bardzo. Podawać natychmiast polane odrobiną soku z cytryny. Odmiana: Można też, nim mięso dojdzie, posypać jej parmezanem, polać koncentratem magii lub przyprawą do zup oraz 1/2 szklanki śmietany. SZNYCLE CIELĘCE Nawet jeśli zdobędziemy idealny kawałek mięsa, musimy trochę po­pracować, by sznycle się udały. Aby wszystkie doszły mniej więcej w tym samym czasie, powinny być tej samej grubości, a jeszcze lepiej, tej samej długości i szerokości. Robię je więc z frykanda, które kroję w poprzek włókien. Jeśli chcemy zwiększyć liczbę porcji, należy kupić odpowiednio więcej mięsa i smażyć je na 2 patelniach. 4 porcje 675 g (1 1/2 funta) mięsa cielęcego z uda pokrojonego w plastry 1/2 łyżeczki soli trochę pieprzu rozbite jajka ok. 4 łyżek stołowych tartej bułki 3 łyżki stołowe (lub więcej) margaryny Każdy plaster mięsa stłuc lekko tłuczkiem, by spłaszczył się i zwiększył swą powierzchnię. Bardzo ostrożnie wyciąć chrząstki i błonki. Krawędzie naciąć, by na patelni nie kruszyły się i nie zmieniły kształtu. Mięso dokładnie osuszyć. Każdy kawałek natrzeć solą i pieprzem, zanurzyć w rozbitym jajku, strząsnąć i obtoczyć w tartej bułce, również strząsając jej nadmiar. Dużą patelnię postawić na średnim ogniu. Sznycle smażyć na margarynie. (Gdyby w trakcie smażenia okazało się, że na patelni jest za mało tłuszczu, dodać jeszcze trochę margaryny). Zmniejszyć ogień i smażyć dalej. Gotowe sznycle powinny być jednolitego jasnozłotego koloru. Ponieważ wolę miękkie mięso niż chrupką skórkę, usmażone sznycle wkładam do żaroodpornego naczynia, przykrywam folią i wstawiam na 10 min do niezbyt nagrzanego piekarnika. EMINCE Z CIELĘCINY Aby potrawa się udała, musi być zrobiona z polędwicy cielęcej. Mięso powinno być aromatyczne i soczyste. Jeśli jest odpowiednio przygotowane, sporządzenie potrawy nie zajmie zbyt wiele czasu. Podawać z ryżem, makaronem lub kluseczkami. 6 porcji 900 g (2 funty) polędwicy cielęcej 4 łyżki stołowe mąki łyżeczka soli trochę białego pieprzu łyżki stołowe margaryny sól i pieprz do smaku papryka do smaku 1 szklanka (1/4 1) śmietany o temperaturze pokojowej Mięso pokroić w poprzek włókien w cienkie plastry. Radzę to robić, gdy mięso jest bardzo zimne. Plastry mięsa ułożyć między dwoma arkuszami plastykowej folii i za pomocą tłuczka, wałka, a nawet butelki delikatnie je ubić, by było możliwie jak najcieńsze. Następnie rozpłaszczone kawałki pokroić w paski szerokości palca. Mięso osuszyć i obtoczyć w mące wymieszanej z solą i pieprzem. Najlepiej zrobić to w zwykłej papierowej torbie; po wyjęciu pasków mięsa z torby strzepnąć nadmiar mąki. Paski mięsa przesmażyć na margarynie. Mniej więcej po 2 min, upewniwszy się. czy są już gotowe, przyprawić ostrożnie solą, pieprzem i papryką, a następnie zalać śmietaną. Spróbować. Jeśli trzeba doprawić. Niektórzy dodają tyle papryki, by zabarwiła sos; używam jej tylko tyle. by nadała potrawie delikatny smak. MIELONE KOTLETY CIELĘCE Oto znakomite i niezbyt kosztowne danie na przyjęcia. Aby kotlety się udały — dotyczy to wszystkich potraw z mielonego mięsa — mięso musi mieć odpowiednią konsystencję i być soczyste. Kotlety mielone są pyszne z borów­kami i łazankami z grzybami i cebulą 6 porcji 900 g (2 funty) cielęciny 4 łyżki stołowe masła 3/4 szklanki bulionu z kurczaka lub 1/2 kostki bulionowej rozpuszczonej w 3,4 szklanki wody 2 kromki bułki okrojonej ze skórki 2 rozbite jajka 2 łyżki stołowe drobno posiekanego koperku lub natki 11/2 łyżeczki soli 1/2 łyżeczki pieprzu koncentrat maggi lub przyprawa do zup do smaku 4-6 łyżek stołowych mąki 3 łyżki stołowe margaryny Mięso oczyścić z błon, pociąć na kawałki i przepuścić przez maszynkę. Masło roztopić w bulionie, dodać pokruszoną bułkę, jajka i przyprawy, a następnie połączyć ze zmielonym mięsem. Spróbować i ewentualnie doprawić. Wstawić do lodówki przynajmniej na godzinę. (Uwaga: to wszystko można zrobić wcześniej, nawet wieczorem w dniu poprzedzającym przyjęcie). Z masy uformować owalne kotleciki o rozmiarach 7,5 na 5 cm i grubości 2 cm. Obtoczyć je w mące, strząsnąć jej nadmiar, a następnie smażyć na średnim ogniu na margarynie, aż nabiorą ze wszystkich stron jasnobrązowego koloru. Zmniejszyć ogień i smażyć nieco dłużej. Jeden kotlet na próbę przekroić: w samym środku powinien być lekko czerwony. Jeżeli kotletów nie podajemy natychmiast, możemy przetrzymać je w ciepłym piekarniku 10 min.