OGÓRKOWA Podobnie jak kapuśniak , zupa ogórkowa jest pożywną, lekko kwaśną zupą, pozbawioną jednak słodkawego charakterystycznego smaku dla innych polskich zup. Specyficzny smak, jaki daje połączenie kiszonych ogórków oraz nerki, można nieco przytłumić dodając ziemniaki, które jednocześnie nadadzą zupie odpowiednią gęstość. Jest to doskonała zupa na chłodniejsze dni. 6 — 8 porcji 1 nerka cielęca ważąca ok. 225 g (1/2 funta) lub 1 nerka z bardzo młodego wołu 6 szklanek (1 1/2 1) bulionu wołowego lub 3 kostki bulionowe rozpuszczone w 6 szklankach wody 5 średnich ogórków kiszonych pokrojonych w drobną kostkę 1 szklanka (1/4 1) soku z kiszonych ogórków 3 średnie ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę szczypta soli 3 łyżki stołowe śmietany (według uznania) 1/2 łyżki stołowej drobno pokrojonego koperku lub natki Nerkę moczyć godzinę w słonej wodzie. Wyjąć, zdjąć tłuszcz i błony, pokroić w plasterki grubości ok. 1 cm, a następnie każdy plasterek pokroić na 4 części. Pokrojoną nerkę włożyć do garnka, w którym będziemy gotować zupę i zalać zimnym bulionem lub zimną wodą, do której później dodamy kostki buliono­we. Doprowadzić do wrzenia, a następnie dusić na małym ogniu 10 min, co jakiś czas zdejmując szumowinę. (Jeśli zupę gotujemy na kostkach bulionowych, należy je dodać w tym momencie). Do wywaru dodać pokrojone w kostkę ogórki i ziemniaki oraz sok z ogórków. Gotować następne 10 min. Zupę doprawić, dodać pieprzu do smaku, spróbować, ewentualnie podprawić śmietaną. Posypać pietruszką lub koperkiem i podawać. JARZYNOWA Jest to bardzo delikatna zupa. Aby się udała, należy uzyskać właściwą proporcję smakową. Przede wszystkim trzeba zwrócić uwagę, by jarzyn) zostały przygotowane dokładnie w takiej samej ilości. Ponadto trzeba je bardzo drobno pokroić, by podczas smażenia doszły mnie więcej w tym samym czasie i by jak największa powierzchnia wchłonęła dobry smak masła. Jeśli jarzyn^ mają pływać w zupie, musimy je bardzo starannie pokroić w słomkę; jeśli zal zamierzamy zupę przetrzeć, wystarczy je posiekać. Po przetarciu zupa nabierze] pięknego złotego koloru i idealnie gładkiej konsystencji. Najstosowniejszym dodatkiem do przecieranej zupy są smażone na maśle grzanki. 6 porcji 1 szklanka pokrojonego w słomkę lub posiekanego selera 1 szklanka pokrojonej w słomkę lub posiekanej marchewki 1 szklanka porów (zarówno części białej, jak i zielonej) pokrojonych w plasterki, następnie wypłukanych i osaczonych szklanka pokrojonych w słomkę ziemniaków łyżki stołowe masła 4 —6 szklanek (1 — 1 1/21) błyskawicznego rosołu z kurczaka lub 2-3 kostki bulionowe rozpuszczone w 4-6 szklankach wody sól i pieprz do smaku 2 łyżki stołowe drobno posiekanego koperku, szczypiorku lub natki 1/2 szklanki śmietanki lub śmietany (według uznania)W garnku, w którym będziemy gotować zupę, prześmażyć na maśle seler, marchewkę, pory i ziemniaki. Dodać 2 szklanki zimnej wody. Gotować na małym ogniu pod przykryciem 30 min, następnie dodać 4 szklanki wywaru z kury. (Dodany na samym początku gotowania zabiłby świeży smak jarzyn). Zupę spróbować. Jeśli chcemy, możemy stopniowo dodać więcej rosołu. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeśli po przetarciu zupa jest zbyt gęsta, możemy ją rozrzedzić odrobiną rosołu. Gotową zupę posypać posiekanym koperkiem, natką lub szczypiorkiem i podawać. Jeśli zupę podajemy ze śmietaną lub śmietanką, możemy podprawić ją przed podaniem lub podać śmietanę w osobnym naczyniu. Przepis na szybkowar: W otwartym szybkowarze prześmażyć jarzyny na maśle. Dodać 2 szklanki wody, szybkowar zamknąć i gotować 3 — 4 min od ukazania się pary. Szybkowar ostudzić i otworzyć. Jeśli zamierzamy zupę przetrzeć (wolę ją w tej postaci), radzę zrobić to właśnie w tym momencie, tj. przed połączeniem z wywarem. Gdy zupa jest już przetarta, dolewamy tyle rosołu, aż uzyskamy właściwą konsystencję. Spróbować i przyprawić.