Jest to półprzecierana zupa podprawiona śmietaną. 6 porcji 450 g (1 funt) pieczarek 1/2 małej obranej cebuli 2 łyżki stołowe masła 6 szklanek (1 1/2 1) gorącego bulionu wołowego lub 3 kostki bulionowe rozpuszczone w 6 szklankach wody 2 łyżki stołowe mąki 1/2 szklanki gęstej śmietany sól i pieprz do smaku Grzyby (kapelusze i nóżki) i cebulę przepuścić przez maszynkę albo rozbić w mikserze. Przesmażyć na maśle, a następnie dusić 5 min. Dodać 2 szklanki gorącego bulionu. Z mąki i śmietany zrobić jednolitą masę, rozrzedzając ją nieco odrobiną gorącego wywaru, a następnie wszystko wlać z powrotem do garnka z zupą. Dusić na małym ogniu stale mieszając, aż zupa zgęstnieje, a mąka straci smak surowizny. Dodać resztę rosołu, spróbować i doprawić. Zupa pieczarkowa nie powinna być za gęsta; jeśli trzeba, rozrzedzić ją odrobiną wody i śmietany ZUPA GRZYBOWA Z KASZĄ Moim zdaniem, najsmakowitsze suszone grzyby to francuskie cepes, czyi: polskie prawdziwki. Są one co prawda drogie, lecz za to tak aromatyczne, żt można ich używać w minimalnych ilościach. Przed wrzuceniem do zup> trzeba je namoczyć, a wodę, w której się moczyły, wykorzystać w trakcie gotowania. Kaszę perłową, która jest dodatkiem do tej aromatycznej zupy, radzę gotować osobno. Dzięki temu się nie rozgotuje (powinna być lekko twarda), a ponadto zachowa intensywny lekko orzechowy smak. 6 porcji 2/3 szklanki niezbyt drobnej kaszy perłowej 50 g (2 uncje) suszonych grzybów 7 1/2 szklanek (1 3/4 1) bulionu wołowego lub 4-5 kostek bulionowych rozpuszczonych w 7 1/2 szklankach wody 1 łyżka oliwy Kaszę zalać 4 szklankami zimnej wody i moczyć przez noc. Grzyby zalać 3 szklankami gorącej wody i również zostawić na całą noc. Do kaszy dodać łyżeczkę oliwy, a następnie gotować do miękkości w wodzie, w której się moczyła. Po ugotowaniu powinna być konsystencji al dente, czyli lekko twarda. Odstawić, nie oblewając wody. by w czasie przyrządzania zupy kasza jeszcze nieco zmiękła. Grzyby ugotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły. Wyjąć, osaczyć i pokroić w cienkie paseczki. Następnie włożyć je z powrotem do garnka z wodą, w której się gotowały i dodać bulion oraz odcedzoną kaszę. Postawić na ogniu i gotować 5 min. Spróbować i, jeśli trzeba, doprawić do smaku. GROCHÓWKA Zupę tę można podać w zimie jako podstawowe danie. Być może, że listek bobkowy i rosół wołowy są dość nietypowymi dodatkami, ale — według mnie — łagodzą one nieco surowy smak suszonych roślin strączkowych i dodają zupie aromatu. 6 — 8 porcji 225 g (1,2 funta) grochu lub soczewicy 2 średnie marchewki grubo pokrojone 2 średnie cebule grubo pokrojone kawałek selera grubo pokrojony 1 duży listek bobkowy 6 ziarenek pieprzu kość od szynki (według uznania) 6 szklanek (1 1/2 1) bulionu wołowego (patrz str. 20) lub 2 — 3 kostki bulionowe rozpuszczone w 6 szklankach wody Dodatki: 2 cienko pokrojone parówki 2/3 szklanki grzanek Groch lub soczewicę przebrać i wypłukać w zimnej wodzie, namoczyć na noc. Następnie osaczyć i wraz z marchewką, pebulą, selerem, listkiem bobkowym, pieprzem i kością od szynki (jeśli się nią dysponuje) włożyć do rondla i zalać bulionem. Gotować pod przykryciem 1 1/2 godz., od czasu do czasu mieszając i w miarę potrzeby dodając nieco wody. Zupę spróbować i przyprawić. Jeśli nie jest dość esencjonalna, dodać rozpuszczoną w niewiel­kiej ilości płynu kostkę bulionową. Wyjąć kość od szynki i zupę zmiksować. Podawać na stół w wazie wraz z pokrojonymi parówkami. Grzanki umieścić w osobnym naczyniu. Przepis na szybkowar: Gotowanie suszonych roślin strączkowych w szyb­kowarze jest nieco ryzykowne, gdyż mogą one zatkać wentyl bezpieczeństwa. Jeśli jednak zdecydujemy się na użycie szybkowaru, wszystko robimy jak wyżej, z tą tylko różnicą, że składniki gotujemy 30 min od ukazania się pary. Następnie szybkowar należy ostudzić i otworzyć. Jeśli okaże się, że groch lub soczewica nie są wystarczająco miękkie, gotować jeszcze parę minut. POTAGE GERMINY Jest to gęsta, jasnozielona zupa, zagęszczana żółtkami i śmietaną, mniej intensywna w smaku niż poprzednia. Zazwyczaj podaję ją z grzankami. 6 porcji 675 g /1 I 1/2 funta) świeżego szczawiu 6 szklanek (1 1/2 1) bulionu wołowego lub 4 kostki bulionowe rozpuszczone w 6 szklankach wody 6 żółtek 11/2 szklanki gęstej śmietany Szczaw umyć, usunąć łodyżki, wysuszyć i bardzo cienko pokroić, a następ­nie wrzucić do wrzącego rosołu i gotować 3 min. Żótka i śmietanę ubić, dodać nieco zupy i wymieszać. Garnek z zupą zdjąć z ognia i stale mieszając wlać mieszaninę żółtek, śmietany i rosołu. Garnek postawić na małym ogniu i mieszać, aż zupa zgęstnieje i nabierze idealnie gładkiej konsystencji. Nie dopuścić do wrzenia. Podawać natychmiast. Jeśli dysponujemy konserwowym szczawiem, możemy zrobić błyskawiczną wersję potage Germiny: gotowy rosół zagęszczamy jak w powyższym przepi­sie, a szczaw wraz z sokiem dodajemy tuż przed podaniem na stół.