Łapanie raków (trudno nazwać to łowieniem) jest właściwie sprawą bardzo prostą. Jedynym warunkiem jest tylko cierpliwość i absolutna cisza. Znalazł­szy sobie w miarę wygodne i zacienione miejsce nad wodą, trzeba zanurzyć w wodzie półtorametrowy kawałek sznurka z przymocowaną doń przynętą i trzymając w ręku drugi jego koniec cierpliwie czekać. Lekkie szarpnięcie będzie znakiem, że rak dał się skusić i rzucił się na przynętę. Teraz cała sztuka polega na tym, by wyciągnąć go z wody tak, żeby tego nie zauważył. Trzeba więc ostrożnie i powoli, unikając wszelkich zbędnych gestów i nerwowych ruchów, ciągnąć za sznurek i mając cały czas nadzieję, że zdobycz nie spostrzeże się, co się święci i nie umknie. Często jednak w trakcie tej operacji raki, które przy przynęcie trzyma jedynie łakomstwo, puszczają i, wykonaw­szy kilka energicznych ruchów odwłokiem, z niewiarygodną szybkością znikają w mętnej wodzie. Jednakże wyciągnięcie raka z wody nie oznacza wcale, żeśmy go złapali. Następna trudność polegała na wrzuceniu go do umocowanego na długim kiju sita lub durszlaka. Nie było to wcale łatwe, gdyż rak często ratował się ucieczką, wyskakując z niezbyt głębokiego naczynia. . Ugotowawszy bowiem raki, mięso trzeba wykorzystać od razu, gdyż po zamrożeniu zmienia konsystencję. Zupę można ugotować innego dnia: zarówno bowiem wywar, w którym gotowały się raki, jak i masło rakowe nadają się do zamrożenia. Ilekroć obecnie przygotowuję te potrawy, odkrywam za każdym razem na nowo, jak wielkim dobrodziejstwem jest robot kuchenny. W dawnych czasach skorupki mełło się ręcznie w maszynce do mięsa. Wymagało to tyle wysiłku, że nawet przy dużej sile w rękach trudno się było obyć bez pomocy. Sporządzenie tych potraw jest proste i nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności. CZYSZCZENIE I GOTOWANIE 6 porcji 1800 g (4 funty) żywych raków sól do smaku ok. 12 łodyg świeżego kopru Ponieważ raki bywają rozmaitej wielkości, nie mogę podać liczby sztuk na osobę. Można natomiast przyjąć, że porcja raków na 3 osoby powinna ważyć ok. 900 g. Raki muszą być żywe. Przede wszystkim trzeba je bardzo starannie oczyścić przed gotowaniem: najlepiej wypłukać w bieżącej wodzie; o ile jest to możliwe, radziłabym to zrobić na dworze za pomocą wiadra i szlauchu. Zabieg ten powinien trwać tak długo, aż woda, w której płuczemy raki, będzie zupełnie czysta. Pamiętajmy o tym, że dania z raków sporządza się częściowo również i ze skorupek i nie może być mowy, by pozostały na nich najmniejsze nawet drobiny piasku lub błota. Jeden lub dwa duże garnki napełnić wodą, dodać nieco soli i kopru (można go umieścić w czystej lnianej ściereczce, co później ułatwi wyjęcie go z rondla). Wodę doprowadzić do wrzenia. Upewnić się, czy wszystkie raki są żywe, następnie wrzucić je do gotującej się wody. Im większy garnek, tym szybciej woda zacznie ponownie wrzeć. Od tej chwili raki gotować 6 min. Raki podczas gotowania, podobnie jak homary, zmieniają kolor z czarnozielonego na czerwony. Po wyjęciu dobrze osaczyć. WYJMOWANIE MIĘSA Gdy tylko raki wystygną na tyle, aby można było wziąć je do ręki, usunąć szyjki, następnie mięso wyjąć ze skorupek i umieścić w miseczce. Skorupki odłożyć. Jeśli rak jest duży i przypuszczamy, że szczypce mogą być mięsiste, należy przełamać je na pół i wydobyć tyle mięsa, ile się uda. Miseczkę z mięsem przykryć i odstawić. Od każdej skorupki oderwać nogi, a następnie łyżeczką oczyścić ją z resztek tkanki mięsnej. Skorupki odłożyć wraz z nogami szczypcami. (Tradycyjnie zupę rakową podawało się z kilkoma skorupkami napełnionymi masą na pulpety. Jeśli zamierzamy to zrobić, należy odłożyć po duże skorupki na osobę, włożyć je do plastykowej torebki i zamrozić). MIELENIE SKORUPEK Jeśli jesteśmy właścicielami robota kuchennego, sprawa przedstawia się dość prosto. Zgromadzone skorupki należy podzielić na kilka procji, po czym kolejno rozbijać je w mikserze. Rozdrobnione skorupki umieścić na kilku blachach do pieczenia i włożyć do niezbyt gorącego piekarnika (ok. 95°C/200°F). SPORZĄDZANIE MASŁA RAKOWEGO I WYWARU 450 g (1 funt) masła 2 1 wody lub wywaru z ryby Gdy skorupki będą już całkiem suche (ich czerwony kolor powinien stać się jeszcze bardziej intensywny), podzielić je ponownie na kilka porcji i ponownie partiami rozbijać w mikserze. Tym razem należy je rozdrobnić tak, by swą konsystencją przypominały surowe płatki owsiane. W dużym rondlu lub na patelni (pamiętajmy, że naczynie to musi pomieścić nie tylko skorupki, lecz również 2 1 płynu) stopić powoli masło. Dodać rozdrobnione skorupki i mieszać ok. 5 min, aż otrzymamy jednolitą masę. Wodę lub wywar z ryby zagotować i wlać do masy z masła i skorupek. Wszystko dokładnie wymieszać, a następnie dużą łyżką ugnieść masę na dnie rondla. Gdy zabarwione na kolor pomarańczowy masło zacznie wypływać na powierzchnię, zbierać je łyżką i odkładać do miseczki. Gdy w ten sposób zdejmiemy już całe masło, miseczkę wstawić do lodówki. Po mniej więcej godzinie masło powinno stężeć i oddzielić się od wody lub wywaru z ryby, które chcąc nie chcąc wraz z masłem wlaliśmy do miseczki. Gdy zebraliśmy już całe masło, należy zlać wywar, a następnie skorupki wysypać na lnianą ściereczkę umieszczoną na sicie i dobrze je przycisnąć, by wycisnąć z nich cały wywar. (Nie przejmujmy się jego szarym kolorem, smak na pewno jest znakomity).