Za rybę smażoną zazwyczaj uważa się rybę smażoną w głębokim tłuszczu. Moim zdaniem, jest to zbędna rozrzutność, gdyż zużywa się mnóstwo oleju, a efekt jest właściwie taki sam. jak byśmy smażyli w mniejszej jego ilości. Staram się więc używać jak najmniej tłuszczu. RYBA SMAŻONA Nasza pierwsza andaluzyjska kucharka w Marbelli była, podobnie jak większość jej rodaków, niezwykle oszczędna. Jedyną rzeczą, której nie żałowała i używała w nieprawdopodobnych wprost ilościach, była oliwa, która, choć produkowana lokalnie, wcale nie jest tania. Pewnego dnia przekonałam się jednak, że miejscowym zwyczajem dba ona bardzo, by podczas smażenia oliwa się nie przypalała, po czym zlewa ją do specjalnej butelki i ponownie używa. Podobnie zresztą postępowała z nad­miarem mąki. w której obtaczała rybę. Jej przepis na smażoną rybę jest bardzo prosty, by jednak uzyskać właściwy efekt, trzeba się bardzo ściśle trzymać wskazówek. Smażoną rybę podawać gorącą, ciepłą lub letnią (byle nie zimną) razem z gotowanymi ziemniakami i majonezem lub kawałkiem cytryny. 6 porcji szczypta soli 1 szklanka (140 g) mąki 900 g (2 funty) niemal każdej ryby* podzielonej na małe kawałki grubości 2 cm olej do smażenia (może być pół na pół oleju i oliwy)Jeśli dysponujemy rybą o zdecydowanym smaku, na przykład makrelą, przed obtoczeniem mące powinno się ją ok. 10 min moczyć w mleku. Na dużym talerzu wymieszać sól z mąką. Kawałki ryby obtoczyć w mące i odstawić na 10 min. W tym czasie ryba puści sok, który połączy się z mąką. Po wrzuceniu ryby na gorący olej natychmiast wytworzy się wokół niej chrupka skorupka, która sprawi, że ryba pozostanie miękka i soczysta. Oleju będziemy potrzebowali tyle, by napełnić nim patelnię na wysokość mniej więcej 1 cm. W ten sposób po wrzuceniu ryby na patelnię temperatura tłuszczu właściwie nie ulegnie zmianie, zaś kawałki ryby będą w nim całkowicie zanurzone. Smażyć na średnim ogniu. Gdy powierzchnia oleju zacznie się lekko marszczyć i parować, ryba jest gotowa. Przed smażeniem strzepnąć z ryby nadmiar mąki. Kawałki ryby nie powinny być zbyt ściśnięte na patelni. Jeśli trzeba, smażyć na raty. Rybę położyć na patelni skórą do dołu i dopiero gdy mięso na wierzchu zrobi się lekko przezroczyste, przewrócić na drugą stronę. Po przewróceniu skóra powinna być jasnozłota. Po mniej więcej minucie należy się upewnić, czy ryba jest już gotowa. Najlepiej zrobić to przyciskając rybę lekko widelcem: powinna być jędrna. FLĄDRA SMAŻONA W SKÓRZE To bajecznie proste, a zarazem przepyszne danie, jest specjalnością Casa Nicolasa w San Sebastian w Hiszpanii, a jego sporządzeniem zajmuje się sam mistrz. 4 porcje 4 małe fladry długości ok. 25 cm razem ze skórą olej roślinny lub olej roślinny zmieszany pół na pół z oliwą cytryna podzielona na ćwiartki Duży rondel (lub jeszcze lepiej dwa) napełnić olejem do wysokości 2,5 cm i postawić na ogniu. (Jeśli mamy tylko jeden rondel, co uniemożliwi nam smażenie dwóch ryb naraz, w letnim piekarniku należy umieścić duży talerz wyłożony papierowymi serwetkami. Umieścimy na nim ryby, które usmażą się w pierwszej kolejności.) Gdy olej jest już dobrze rozgrzany, flądrę położyć na patelni „oczami" do dołu. Po ok. 2 min rybę ostrożnie przełożyć na drugą stronę. Gdy wszystkie fladry są już gotowe, ułożyć je na półmisku i podawać udekorowane ćwiartkami cytryny. Sól i pieprz powinny stać na stole, by każdy mógł sobie rybę przyprawić do smaku. Skóry się oczywiście nie je, lecz ryba lepiej wygląda podana w całości. KOTLETY Z RYBY To proste smaczne danie można sporządzić ze świeżych lub mrożonych filetów z ryby. Kotleciki te nie tylko przyrządza się w ten sam sposób, co kotlety z kurczaka lecz i z pewnymi — rzecz jasna — wyjątkami, z tych samych składników. W dodatku nie różnią się one prawie wyglądem. Są to kotleciki wygodne do podania na przyjęciu, gdyż można je wcześniej przygotować. Znakomicie smakują z sosem pomidoro­wym (patrz str. 61), posypane drobno posiekanym koperkiem. Można je też podawać na zimno, pokrojone w plasterki z dodatkiem majonezu.4 — 6 porcji 900 g (2 funty) filetów z ryby o białym mięsie (mogą być filety mrożone) pokrojonych na niewielkie kawałki 115 g (4 uncje) masła 3/4 szklanki wywaru z ryby 2 kromki bułki bez skórki 2 łyżki stołowe utartej cebuli 2 ubite jajka 2 łyżki stołowe drobno posiekanego koperku lub natki sól do smaku 10 ziarenek białego pieprzu szczypta gałki muszkatołowej mąka do obtoczenia kotletów 2-3 łyżki stołowe masła do smażenia Filety przepuścić przez maszynkę. Masło rozpuścić w wywarze z ryby, dodać pokruszoną bułkę, cebulę, ubite jajka, koperek lub natkę, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Dokładnie wymieszać. Masę ostudzić, a następnie dodać do niej zmieloną rybę. Przykryć szczelnie folią plastykową i na godzinę wstawić do lodówki. Z masy uformować owalne kotleciki o rozmiarach 5 na 8 cm i grubości ok. 3cm. Po uformowaniu obtoczyć w mące, nadmiar strząsnąć. Smażyć na maśle na średnim ogniu, aż nabiorą z obu stron ładnego złotego koloru. Po uformowaniu i obtoczeniu w mące kotlety można wstawić do lodówki i wyjąć je dopiero przed smażeniem. Można też. przesmażywszy je lekko na patelni, wstawić do niezbyt gorącego piekarnika, gdzie dojdą w ciągu mniej więcej pół godziny.W Europie tę piękną perłowoszarą rybę trzyma się przed gotowaniem w bardzo czystej wodzie. W Izraelu karpie hoduje się w licznych stawach, skąd się je rozwozi w specjalnie do tego celu przystosowanych samochodach. W Polsce, gdzie karpia obowiązkowo spożywa się podczas Wigilii Bożego Narodzenia, mieszkańcy miast często kupują go na kilka dni przed świętami i do ostatniej chwili trzymają żywego w wannie. W Nowym Jorku, podobnie zresztą jak w innych wielkich miastach z dużymi skupiskami ludności żydowskiej, karpie trzyma się często w sklepach żywe w specjalnych basenach lub sprzedaje w supermarketach podzielone już na kawałki. RYBA PIECZONA Z POMIDORAMI I CEBULĄ 4 porcje 3 duże dojrzałe pomidory szklanka drobno posiekanej cebuli łyżki stołowe zmiękczonego masła 1/2 szklanki dobrego wytrawnego białego wina 900 g (2 funty) ryby o białym zwartym mięsie sól i pieprz do smaku Pomidory obrać ze skórki, usunąć pestki i pokroić na kawałki. Cebulę przesmażyć krótko na maśle i dodać do pomidorów. Dusić razem, aż sok, który wydzieli się z pomidorów, zmniejszy swą objętość o dwie trzecie. Dodać wina. Dusić tak długo, aż objętość płynu w garnku zmniejszy się o połowę. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C (350F). Żaroodporne naczynie wysmarować masłem. Rybę dokładnie wysuszyć, wysmarować z obu stron masłem, posolić, posypać pieprzem i umieścić w żaroodpornym naczyniu, zalać pomidorami. Rybę piec 20-30 min. Czas pieczania będzie zależał od gatunku ryby. Ryba będzie gotowa, gdy po dotknięciu widelcem jej mięso będzie się rozwarstwiać, zachowując przy tym jędrność. Rybę w tej postaci najlepiej podawać z ryżem lub gotowanymi ziemniakami.