SAŁATKA ZE ŚLEDZIA SOLONEGO Jeśli moje dzieci albo ich dzieci znajdują się w pobliżu, gdy przygotowuję tę sałatkę, i w dodatku oferują mi swą pomoc przy jej przyprawianiu: „jeszcze trochę jabłka, jeszcze odrobinę cebuli" — oznacza to, że gdy wszystkie składniki zostaną połączone we właściwej proporcji, niewiele już zostanie, by podać na stół. Pastę tę można podać jako hors d'oeuvre rozsmarowując ją na maleńkich kromeczkach świeżego razowego chleba. Można ją też podać jako pierwsze danie lub z pieczonymi ziemniakami jako główne danie podczas lekkiej kolacji. Sałatka ma lekko słodkawy smak, który dobrze dopełniają dodatki. 6 porcji 450 g (1 funt) wymoczonych filetów ze śledzia 2 małe obrane cebule 2 jabłka obrane i wydrążone 2 duże rozdrobnione kromki pytlowego chleba DODATKI grzybki marynowane pomidory pokrojone w ósemki drobno posiekana natka cieniusieńkie plasterki cebuli zanurzone na 1 min we wrzącej wodzie połączonej z octem winnym w proporcji 1:1 i osaczone Śledzie, cebulę i jabłka przepuścić przez maszynkę lub zmiksować. Dodać pokruszony chleb i wymieszać. Odstawić do chwili, gdy okruszki wchłoną cały płyn. Ułożyć na półmisku, nadając masie na przykład kształt ryby. Udekorować. STYNKI Zestawienie ryby ze słodzoną kiszoną kapustą może wydać się dziwne, ale radzę je wypróbować. Podobnie jak w przepisie na rybę w cieście podawaną z kompotem z suszonych śliwek tylko to dziwne zestawienie wydobywa z ryby niezwykłe smaki. Tak właśnie jest w przypadku tych ślicznych, srebrzystych rybek i kiszonej kapusty. 6 porcji 18 stynek 1/2 szklanki (70 g) mąki 3-4 łyżki stołowe oleju 450 g (1 funt) kiszonej kapusty 2 łyżki stołowe cukru Stynki dobrze osuszyć, obsypać mąką i smażyć w całości na oleju. Nie powinno to trwać dłużej niż 5 min. Podawać z posłodzoną kiszoną kapustą. Odmiana: Stynki można też obrać z ości. Nie jest to nic trudnego. Trzeba tylko w okolicy głowy pociągnąć za kręgosłup, który łatwo da się usunąć wraz ze wszystkimi ośćmi. Ości, które zostaną w rybie są tak cieniutkie, że można je bez obawy zjeść. Ryby rozpłaszczyć, a następnie smażyć na maśle po minucie z każdej strony. Można też stynki (z ośćmi lub bez) obtoczyć w mące, zanurzyć w rozbitym jajku, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na głębokim tłuszczu. SAŁATKA Z RYBY, ZIEMNIAKÓW 1 JAJ NA TWARDO Jest to propozycja, jak podać rybę w lecie. Potrawę tę można włączyć do zimnego bufetu, wykorzystując resztki rozmaitych rybnych dań, duszonych lub pieczonych, jednak pod warunkiem, że nie były one zalane sosem. Rybę na sałatkę możemy ugotować w court bouillon, jak np. w przepisie na karpia w sosie karmelowym z rodzynkami lub po prostu w niewielkiej ilości osolonej wody. Pamiętajmy zawsze o ostudzeniu wszystkich ingrediencji przed ich połączeniem i o wstawieniu gotowej sałatki do lodówki. 450 g (1 funt) jakiejkolwiek ryby o białym mięsie 1 porcja court bouillon lub 6 szklanek (1 1/2 1) lekko osolonej wody z dodatkiem 1 listka bobkowego i 5 ziaren pieprzu 1 1/2 szklanki ugotowanych i pokrojonych w kostkę ziemniaków (najlepiej ugotowanych w łupinkach, a następnie obranych) 1/2 szklanki bardzo drobno pokrojonego selera naciowego 1/2 szklanki bardzo drobno posiekanej cebuli 3/4 szklanki majonezu 1 łyżeczka musztardy 3 jajka na twardo (2 posiekane w grubą kostkę, a 1 pokrojone w plasterki i przeznaczone do dekoracji) sól do smaku pieprz do smaku liście sałaty czarne oliwki pozbawione pestek i przepołowione — jako dodatek czerwona papryka pokrojona w cienkie paski — jako dodatek Rybę ugotować w court bouillon lub w wodzie według wskazówek na (10 min w przypadku filetów, a w przypadku ryby gotowanej w całości po 10 min na każde 2,5 cm w najszerszym miejscu ryby). Ugotowaną rybę ostudzić w wywarze. Wyjąć, obrać z ości i podzieliwszy na kawałki włożyć do miski. Przykryć i odstawić. Do innej miski wrzucić ziemniaki, seler i cebulę. Majonez połączyć z musztardą i wymieszać z warzywami. Następnie dodać 2 posiekane jajka na twardo, wymieszać i dodać rybę. Wszystko jeszcze raz delikatnie wymieszać za pomocą dwóch widelców. Dodać soli i pieprzu. Sałatkę rybną umieścić w dużej misce wyłożonej liśćmi sałaty. Udekorować jajkami na twardo, oliwkami i papryką.