Mąki W handlu występuje kilka jej rodzajów — wrocławska, ki upczat-ka, tortowa, luksusowa i bułkowa. Gatunki te różnią się stopniem przemiału, dlatego też mają różną barwę; gatunki lepsze — jaśniejszą, gorsze — ciemniejszą. Ich zastosowanie do wypieków zależy od zawartości glutenu oraz właściwości zatrzymania i pochłaniania dużej ilości płynów, co ma zasadnicze znaczenie w otrzymaniu porowatego, pulchnego i wyrośniętego pieczywa. Mąka do wyrobu ciast powinna być sucha, o odpowiednim sma­ku i zapachu; dlatego ważne jest przechowywanie mąki, gdyż bardzo szybko wchłania ona obce zapachy oraz wilgoć, przez co ulega różnym niekorzystnym zmianom, np. zbija się w grudy, nabiera stęchłego, pleśniowego zapachu, a ponadto zwiększa się jej kwasowość i gorzknieje. Przed użyciem mąkę należy prze­siać w celu spulchnienia oraz usunięcia zanieczyszczeń i gru­dek. Mąka tortowa (typ 450) jest to mąka pszenna o barwie białej z odcieniem żółtym. Doskonale nadaje się do wyrobu luksuso­wych wyrobów cukierniczych, przy czym dodanie jaj i mleka wzbogaca jej wartość białkową. Mąka luksusowa (typ 580) jest to mąka pszenna, gładka, zawie­rająca mniej glutenu i dlatego nie mająca zastosowania do przyrządzania ciast o spoistej, określonej strukturze. Nadaje się na kluski, pierogi, a także do podprawiania sosów, zup itp. oraz do wypieku pieczywa pszennego wyborowego. Mąka wrocławska (typ 500) znajduje szerokie zastosowanie do sporządzania potraw i wypieków. Odznacza się drobnoziarnis-tością, barwą białą z odcieniem żółtym. Zawiera około 20% glutenu. Mąka krupczatka jest to mąka pszenna, biała z odcieniem żół­tym, ziarnista, o łatwo wyczuwalnych granulkach. Zawiera oko­ło 20% glutenu. Nadaje się do wyrobu wysokojakościowego pie­czywa domowego, ciast kruchych i drożdżowych oraz klusek francuskich. Natomiast ciasto naleśnikowe czy pierogowe z niej jest twarde, zbite i niesmaczne.Krupczatka wolniej wchłania płyny, ale ciasto jest sprężyste, zachowuje nadany kształt. Mąka bułkowa jest to mąka pszenna, barwy białej z odcieniem żółtym; znajduje zastosowanie przy wypieku pieczywa zwykłego. Zawiera około 18% glutenu.Tłuszcze Ze względu na pochodzenie dzieli się je na roślinne i zwierzęce. Oprócz energetycznej tłuszcze mają również wartość witami­nową. Ponadto występują w nich kwasy tłuszczowe nienasycone, których organizm nie może wytworzyć, a są niezbędne dla pra­widłowego jego funkcjonowania. Tłuszcze naturalne są produktami nietrwałymi, łatwo ulegają­cymi zepsuciu, dlatego należy je chronić przed działaniem świat­ła, tlenu, wilgoci i temperatury; szczególnie podatne na zepsu­cie są tłuszcze zawierające wodę, jak masło i margaryna. W czasie dłuższego przechowywania jełczeją nie tylko produkty tłuszczowe, ale również artykuły zawierające tłuszcze. Dodatek tłuszczu do potraw zwiększa wartość kaloryczną oraz pozwala na urozmaicenie posiłków, przy jednoczesnym pod­niesieniu jego walorów smakowych. Stosowanie tłuszczu przy sporządzaniu potraw jest więc wskazane, ale i w tym względzie należy zachować umiar, bowiem potrawy przesiąknięte tłuszczem są niezdrowe. Jaja, podobnie jak przetwory mleczne, są produktami o dużej wartości odżywczej. Zawierają przede wszystkim pełnowartoś­ciowe białka, składniki mineralne, jak żelazo, chlor, siarka i wapń, a ponadto witaminy A, B2, D, E, K. Żelazo i tłuszcz występują w żółtku w postaci najłatwiej przyswajalnej. Składniki mineralne jajka, tj. chlor, siarka i fosfor — są czynnikami kwasotwórczymi i w dużym stopniu wpływają na zakwaszenie organizmu. Jaja należą do produktów nietrwałych ze względu na dużą za­wartość wody oraz białka stanowiącego dobrą pożywkę dla drob­noustrojów, a także enzymów, które przyspieszają zmiany w skła­dzie chemicznym. Jaja świeże przed użyciem należy umyć w celu usunięcia zanieczyszczeń i wybijać osobno na spodek. Przy oddzielaniu żółtka od białka trzeba uważać, aby żółtka nie zmieszały się z białkami, ponieważ zanieczyszczone białka trudniej ubić.Kasze Kasze są to produkty z ziarna zbożowego pozbawione łuski — częściowo lub całkowicie — i ewentualnie rozdrobnione. W za­leżności od kształtu i wielkości kasze można podzielić na drob­noziarniste i gruboziarniste. Ich wartość odżywcza zależy nie tylko od rodzaju, ale również od sposobu przerobu, który decy­duje o zawartości najważniejszych składników odżywczych. Kasze gruboziarniste są dobrym źródłem niektórych składników mineralnych, zwłaszcza fosforu, żelaza i wapnia oraz witamin Bi, B2 i PP, które ze względu na dużą odporność na działanie wysokiej temperatury, jak również sprzyjające warunki środo­wiska (niealkaliczne), zostają podczas obróbki kulinarnej w du­żej mierze zachowane. Kasze drobnoziarniste, wskutek kilka­krotnego rozdrabniania i odsiewania obłuszczonego ziarna, tracą znaczną część składników mineralnych, jak i witamin. Kasze jako produkty zbożowe przedstawiają przede wszystkim wysoką wartość kaloryczną, która wypływa z dużej zawartości skrobi. Skrobia ta, wypełniając środkową część ziarna, związana jest z fosforem. Poza skrobią, która jest dominującym składni­kiem kaszy, występuje też duża ilość białka niepełnowartościo-wego, wymagającego uzupełnienia białkiem zwierzęcym w pos­taci mięsa, jaj, mleka i serów. Kasze dostarczają również nie­wielkich ilości tłuszczu, przy czym należy pamiętać, że płatki owsiane, kasza kukurydzana i jaglana, że względu na zawartość łatwo rozkładających się tłuszczów prostych i złożonych, mogą — w czasie złych warunków przechowywania — stać się artyku­łem niezdatnym do spożycia. Ważnym składnikiem kasz jest także błonnik, występujący zwłaszcza w kaszach gruboziarnistych. Pod wpływem gotowania błonnik traci sztywność i sprężystość, mięknie, wskutek czego jego działanie mechaniczne w jelitach jest znacznie złagodzone. Błonnik ten w procesie trawienia nie ulega zmianom, ponieważ w przewodzie pokarmowym czło­wieka brak jest odpowiedniego enzymu. Dzięki jednak zdolności wchłaniania wody, a co za tym idzie pęcznienia, ułatwia pery-staltykę jelit i przeciwdziała zaparciom. Tak więc największą wartość odżywczą mają kasze gruboziarniste: kasza gryczana, jaglana i płatki owsiane. Płatki owsiane zawierają najwięcej spośród kasz witamin grupy B, fosforu, białka i tłuszczu. Należy jednak zwrócić uwagę na obecność w płatkach znacznej ilości Kwasu fitynowego, nieprzyswajalnego przez organizm. W czasie gotowania część tego kwasu ulega rozłożeniu, to jednak po­została część jest szkodliwa, ponieważ wiąże się w organizmie z wapniem, zmniejszając w ten sposób zawartość tego cennego składnika. Aby temu zapobiec należy do gotowania płatków sto­sować dodatek mleka. Kasza gryczana, zwłaszcza nie prażona, jest bogata w witaminy, a także dostarcza znacznej ilości wapnia, żalaza i także witamin z grupy B. Trzecią z kolei, co do wartości odżywczych, jest kasza jaglana, która niestety jest u nas mało rozpowszechniona. Kasza jęcz­mienna zawiera mniejsze ilości składników mineralnych i wita­min (BlP B2) oraz białka. Najmniejszą wartość odżywczą z kasz mają ryż i kasza manna, są one natomiast godne polecenia dla ludzi chorych, że względu na małą zawartość błonnika. Kasze można stosować jako dodatek do zup, w postaci kostki z kaszy manny i kaszy krakowskiej, lub na sypko i półsypko. Dania podstawowe, zwłaszcza z mięs duszonych, jak i niektóre dania jarskie z warzyw, jaj lub grzybów uzupełnia się kaszami ugotowanymi na sypko i półsypko. Godne polecenia są również kotlety, kluski, zapiekanki z kasz, w skład których wchodzą do­datki podnoszące wartość odżywczą potraw.Naleśniki drożdżowe Mleko (3—4 łyżki) wymieszać z cukrem i drożdżami, pozosta­wiając do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem i startą skórką cytrynową, uprzednio wyszorowaną i sparzoną, połączyć z prze­sianą mąką, rozczynem oraz pozostałym mlekiem; dokładnie wymieszać. Pod koniec wyrabiania dodać stopione masło i sól. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Patelnię roz­grzać, posmarować słoniną, wlać ciasto, rozprowadzić równo­miernie po całej patelni. Smażyć z obu stron lekko rumieniąc. Następnie posmarować dżemem, zwinąć w rulon, ułożyć na żaroodpornym półmisku posmarowanym masłem lub marga­ryną, nałożyć dekoracyjnie ubitą pianę z białek, posypać cukrem i zapiec w piekarniku. Paszteciki są to drobne wyroby z ciast pieczonych lub smażo­nych — kruchych, półkruchych, francuskich, półfrancuskich, drożdżowych lub ptysiowych. Wyrobom tym nadaje się kształty pierogów (podłużne, okrągłe), rombów, ruloników lub trójkątów i napełnia różnego rodzaju nadzieniami, jak mielone mięso — pieczone lub gotowane, kiełbasa, szynka, konserwy, podroby, kasze, ryż, grzyby, a także warzywa. Jako przyprawy używa się smażoną cebulę, sól, pieprz, maggi, curry, majeranek i tymianek. Środkiem spulchniającym nadzienie jest moczona i odciśnięta oraz zmielona bułka lub bułka tarta; do związania masy stosuje się jaja. Paszteciki podaje się do barszczu i zup czystych, lub jako prze­kąski, przystawki czy samodzielne dania śniadaniowe i kola-cyjne.