Gospodynie domowe są w tym szczęśliwym położeniu, że do każdego posiłku podają zazwyczaj jeden lub najwyżej dwa sosy. Wystarczy, że z potrawy, którą właśnie gotują, uszczkną trochę wywaru, a zrobią z niego pyszny sos, który nie tylko dopełni, ale zdecydowanie podkreśli smak głównego dania. Można też zalać wodą rondel lub patelnię, na której smażyliśmy mięso, zagotować i czekać, aż rozpuszczą się przyrumienione skraweczki mięsa, które przywarły do patelni. W większości moich przepisów sosy można sporządzić ze skład­ników wchodzących w skład podstawowego dania. W restauracjach sprawa przedstawia się całkiem inaczej. Kucharz nie wie jakie potrawy zostaną zamówione, musi więc przyrządzić dużą liczbę sosów na poczekaniu. Gdy więc przychodzi do zrobienia sosu grzybowego, najczęś­ciej łączy smażone grzyby z sosem espagnol, który — podobnie jak inne „sosy matki", podstawowe syropy i demiglace — powinny stać na wolnym ogniu przez cały dzień. Podczas naszych podróży jadaliśmy zazwyczaj w hotelach i restauracjach. Jedzenie było często świetne, lecz wkrótce te same kombinacje smaków (choć nieraz wyśmienite) zaczęły mnie nużyć. Był to po prostu wciąż ten sam „kapelusz" coraz to inaczej przybierany: bez trudu można się było domyśleć, jakich dodatków użyto w poszczególnych przypadkach. Kuchnia, którą tu prezentuję, jest w zasadzie mało skomplikowana. Dlatego główny składnik sosu to ten, którego smak jest dominujący: mój sos grzybowy ma więc zdecydowany smak grzybów (smak wołowiny jest właściwie niezauważalny), a cebulowy — cebuli. Podaję tylko jeden przepis na sos na winie, gdyż wina w kuchni w zasadzie używam dość rzadko, nigdy zaś jako podstawowego składnika. Gdy zaś już go używam, robię to bardzo umiarkowanie, gotując bardzo krótko, tylko tyle, by straciło smak surowizny. Nie lubię też za dużo tłuszczu, choć nic tak nie podnosi smaku sosu jak właśnie tłuszcz. W restauracjach, gdzie obowiązywała kuchnia starej daty, sosy zawierały niekiedy tyle tłuszczu, ile tylko zdołały wchłonąć. Po nałożeniu takiego sosu na gorący talerz, tłuszcz niebawem oddziela się i łączy w duże „oka", czego nie sposób nie zauważyć. W tym krótkim rozdziale podaję tylko te sosy, które towarzysząc, co prawda, potrawom opisanym w innych częściach tej książki, nie są jednak ich integralną częścią. O sosach podawanych do deserów mowa będzie w rozdziale o deserach, natomiast przepis na vinaigrette i jego odmiany, a także na majonez możn; znaleźć w części poświęconej sałatom Pragnęłabym zwróci Państwa uwagę na refrito który choć w tej książce figuruje jak dodatek do jednej z potraw, w istocie jest sosem uniwersalnym stosowanyn przez wszystkich Hiszpanów. Sporo miejsca poświęcam sposobowi robienia karmelu, który wchodź w skład moich przepisów: i to zarówno pikantnych, jak i słodkich. Podobni* sprawa się ma z klarowanym masłem.