SUCHARKI IŁGOWSKIE Jednym z najwcześniejszych wspomnień z mojego dzieciństwa jest dźwięk skrzypiącej szuflady, z której w porze podwieczorku wyjmowało się sucharki. Drewniana szuflada wyłożona od wewnątrz blachą znajdowała się w korytarzu prowadzącym do kuchni i zawierała niezliczoną ilość sucharków sporządzo­nych z małych, słodkich bułeczek posypanych cukrem. Można je było przechowywać całymi tygodniami. Podawano je zawsze na podwieczorek, c/asami też na śniadanie. Najważniejsze jednak, że nigdy nie mieliśmy dość. Niedawno, wiedziona jakimś impulsem, odszukałam ten dawno zapomniany przepis w kajeciku mojej mamy i upiekłam ogromną ilość sucharów, które zabrałam na ogromne przyjęcie w jednym ze wspaniałych francuskich zamków. Umieściłam je w dużym koszu, który postawiłam na stole w hallu. Proszę sobie wyobrazić moje zadowolenie, kiedy skonstatowałam, że nikt nie był w stanie przejść obojętnie koło mego kosza nie skubnąwszy kilku sucharków. 4 szklanki (570 g) mąki 1 szklanka (1/4 1) mleka 11/2 szklanki (300 g) oraz 1 łyżka stołowa cukru 1 łyżeczka soli 30 g drożdży 115 g (4 uncje) zmiękczonego masła 4 jajka Minęło trzysta lat, a stary dwór w Iłgowie, który przeżył niejedną wojnę i niejedno widział, wciąż stoi na wysokim brzegu nad Niemnem. Przepis ten jest zapewne równie stary, co dwór, dla mnie zaś jest drogą pamiątką z lat mojego dzieciństwa. ok. 150 sztuk Mleko zagrzać wraz cukrem i solą do temperatury ok. 40 C. Drożdże wrzucić do miski i zalać ciepłym mlekiem. Gdy drożdże rozpuszczą się w mleku, dodać 1 1/2 szklanki mąki. Dobrze wymieszać, miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Jeśli miskę wstawimy do letniego pieca o temperaturze ok. 40 C (100°F), zaczyn spęcznieje w ciągu 15 min. Do zaczynu dodać masło. 2 jajka, szklankę cukru i pozostałe 2 1 /2 szklanki mąki. Wszystko wymieszać, a następnie wyrobić, aż ciasto będzie odstawało od miski. Powinno to trwać ok. 15—20 min. Przykryć i odstawić na ok. 1 1/2 godz. w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi swą objętość. Obsypanymi mąką rękami formować z ciasta kulki wielkości dużego orzecha laskowego. Ułożyć je niezbyt gęsto na blasze, zostawiając dość miejsca, by mogły podwoić swoją objętość. W temperaturze pokojowej powinno to nastąpić mniej więcej po godzinie. 10 min przed wstawieniem bułeczek do pieca piekarnik nagrzać do temperatury 180°C (350 F). Gdy stwierdzimy, że ciasto pokryło się skórką, miękką i delikatną jak płatki kwiatów, oznacza to, że nadaje się do pieczenia. Pozostałe dwa jajka ubić z łyżką stołową wody i posmarować nimi bułeczki za pomocą piórka lub specjalnego pędzelka. Piec 25—30 min, aż spęcznieją i przyrumienia się na brązowo. Gdy przestygną, pokroić je wzdłuż na plastry, a następnie kilka godzin suszyć w letnim piecu. Posypać cukrem i schować do szczelnego, metalowego pudła lub puszki. Można je trzymać nawet kilka tygodni. Od kiedy pamiętam, babka była w naszej rodzinie ulubionym dodatkiem do kawy, herbaty, mleka, czekolady i wszystkich innych napojów. Upieczona w podłużnej formie, zwana była przez nas bułką. Babka, obok mazurków (patrz str. 291), rozmaitych tortów i innych łakoci, takich jak chrust (patrz str. 295) czy racuszki (patrz str. 277), nieodmiennie królowała na wielkanocnym stole. Piekło się ją jednak wtedy w klasycznej formie na babkę z dziurą w środku, nasączało rumem i polewało lukrem. Babka ma tę właściwość, że bez względu na to, gdzie sieją schowa, bardzo szybko i tajemniczo znika. Najlepiej więc od razu upiec dwie. Gdy mieszkaliś­my w Kalifornii, a dzieci były jeszcze zupełnie małe, zdarzało mi się piec po osiem sztuk za jednym zamachem. Było to w czasach, gdy nie znano jeszcze robotów kuchennych, więc przy wyrabianiu ciasta pracowała cała rodzina. A w każdym razie ci, którzy pomagali, mieli zapewnione większe porcje. Zapach piekącej się babki napełniał wszystkie pokoje rozkosznym zapachem, który nieodmiennie kojarzy się z zaciszem i przytulnością rodzinnego domu. Nawet jeśli nie ma żadnej specjalnej okazji, dobrze jest mieć w spiżarni babkę, by przyjąć nieoczekiwanych, a miłych gości lub przekąsić coś późnym wieczorem. Niewątpliwą zaletą babki jest też to, że dobrze sieją przechowuje. Można ją trzymać w lodówce, można też zamrozić. A gdy się już nieco zeschnie, robi się z niej znakomite grzanki, które polecam na śniadanie lub podwieczorek. W naszej rodzinie kwitnie uświęcona tradycją sztuka „podjadania". Stosuje się ono przede wszystkim do łakoci, zwłaszcza takich, które łatwo się kroi, jak na przykład babki i mazurki. Stwierdziwszy zdecydowanym tonem, że „więcej już absolutnie nie można", domownicy podejmują rozmowę na poważne tematy, w trakcie której coraz to ktoś bierze do ręki jakiś leżący na stole, niepotrzebny już nóż i bezwiednie „wyrównuje" krzywo ukrojony mazurek lub zgarnia „walające się" na talerzu okruszki. W ten sposób, nic właściwie nie jedząc, „rozprawiano się" z całymi babkami. 2 duże podłużne formy lub 2 formy w kształcie babki Drożdże włożyć do małej miseczki i zalać ciepłą wodą z cukrem. Odstawić 1 zająć się przygotowywaniem ciasta. Dość szybko zaczyn zacznie się „burzyć". 2 szlanki mąki, ciepłe mleko i sól umieścić w dużej misce i dokładnie wymieszać. Wlać zaczyn i jeszcze raz wymieszać, następnie dodać cukier, żółtka, masło, skórkę z cytryny i pomarańczy, esencję migdałową i pozostałe 2 szklanki mąki. Wszystko dobrze wymieszać, a następnie wyrobić. Powinno to trwać ok. 15 min, tj. do czasu, gdy zacznie odstawać od miski. Ciasto zebrać na dnie miski, przykryć lnianym ręcznikiem i odstawić w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto rośnie, nie należy ruszać miski. Nie powinno się też jej stawiać w pobliżu źródła ciepła. W ciągu 3-4 godz. ciasto powinno podwoić swoją objętość. W wyrośniętym cieście zrobić wgłębienie, wsypać rodzynki i dokładnie wymieszać. Dwie duże (lub trzy małe) podłużne formy lub dwie formy na babkę wysmarować masłem i wysypać mąką. Napełnić je do 1/3 wysokości. (Gdyby zostało nam jeszcze trochę ciasta, przełóżmy je do jakiegokolwiek wy­smarowanego masłem i wysypanego mąką niewielkiego garnuszka.) Formy odstawić na 1-1 1/2 godz, aż ciasto urośnie na tyle, że prawie całkowicie je wypełni. 10 min przed wstawieniem ciasta do pieca piekarnik nagrzać do temperatury 180 C (350 F), a powierzchnię ciasta wysmarować jajkiem rozbitym z wodą. Piec 35-40 min, aż powierzchnia nabierze złocisto-brązowego koloru, a wykałaczka po nakłuciu ciasta będzie zupełnie sucha. Jeśli trzeba, piec kilka minut dłużej. DESERY I WYPIEKI 303 Ciasto wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 min. Następnie przewrócić je do góry nogami i zdjąć formę. Po przestygnięciu ciasto jest gotowe. Jeśli jednak piekliśmy w formie na babkę, trzeba je jeszcze polukrować. Rum podgrzać wraz z wodą w niewielkim rondelku i wlać do miski z cukrem pudrem. Dodać sok z cytryny i dobrze wymieszać. Masa powinna mieć taką konsystencję, by można ją było łatwo rozsmarować. Gdyby była zbyt gęsta, dodać odrobinę gorącej wody. Babkę polukrować. SERNIK Ten znakomity sernik o idealnie gładkiej o konsystencji zapieczony w chrupkiej skorupce i polany lukrem sporządzonym ze śmietany pierwszy raz jadłam w Los Angeles zaraz po urodzeniu mojej córki Aliny. George Cukor, dowiedziawszy się o szczęśliwym wydarzeniu, poprosił swoją węgierską kucharkę o upieczenie tego sernika (który był jej specjalnością) i przysłał mi go do kliniki. Po powrocie do domu wraz z naszą gospodynią, Kate, niezwłocznie przystąpiłyśmy do sporzą­dzenia podobnego sernika. Była to dla mnie zupełna nowość, niezwłocznie też „przetransportowałam" go do Europy, gdzie przyjęto go z wielkim entuzjazmem. Radzę upiec go dzień wcześniej, dopiero bowiem po kilku godzinach nabiera właściwego smaku. Ponadto łatwiej się go wtedy kroi. 8—10 porcji 340 g (12 uncji) „wiejskiego" białego sera 8 łyżeczek stołowych masła mała paczka wafli 2 jajka 2/3 szklanki (130 g) cukru esensja waniliowa do smaku 1 łyżeczka soku z cytryny 1 szkanka (1/4 1) gęstej śmietany 4 łyżki stołowe cukru 1 łyżeczka soku z cytryny 1 łyżeczka esencji waniliowej LUKIER Wafle pokruszyć za pomocą wałka. Masło roztopić. Pokruszone wafle oraz masło umieścić w tortownicy średnicy 22 cm, wymieszać, następnie masę rozprowadzić w ten sposób, by cienką warstwą pokryło dno i boki tortownicy. Wstawić do lodówki na przynajmniej 30 min, do czasu, aż masło całkiem stężeje. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C (350°F). Ser, jajka, cukier, esencję waniliową oraz sok z cytryny wymieszać, a następnie zmiksować na jednolitą masę. Przełożyć ją do dobrze ochłodzonej „formy" z wafli i masła. Wstawić do piekarnika i piec ok. 30 min. Sernik będzie upieczony, gdy poruszywszy tortownicą lub blachą stwierdzimy, że masa zastygła. Powierzchnia powinna być jasnozłota, masa serowa zaś zwiększy swą objętość na tyle, że całkowicie wypełni „formę" z wafla. Sernik odstawić na ok. 20 min w temperaturze pokojowej, by nieco przestygł. Masa z sera trochę opadnie, ale to miejsce wypełnimy lukrem. Śmietanę, cukier, sok z cytryny i esencję waniliową dokładnie wymieszać. Masę wylać na sernik i starannie wygładzić. Wstawić do piekarnika i piec 5 min, aż cukier się rozpuści. Wyjąć i odstawić w temperaturze pokojowej, aż wystygnie, a następnie wstawić do lodówki. Gdy lukier zrobi się twardy i świecący, sernik jest gotowy.