SUFLET Z SERA Suflet jest daniem o wiele łatwiejszym od przyrządzenia, niż się powszechnie uważa. Niedawno przekonałam się, że można go przygotować kilka godzin przed podaniem, wstawić do lodówki w naczyniu, w którym będzie się piekł, a następnie włożyć do pieca 20 min przed podaniem (trzeba tylko pamiętać, by naczynie wyjęte z lodówki osiągnęło temperaturę pokojową, gdyż w przeciw­nym razie może pęknąć). Mogą się Państwo nie obawiać: urośnie na pewno. Kilka razy trzymałam go w lodówce całą noc i też się udał! 4 porę 3 łyżki stołowe masła 3 łyżki stołowe mąki 1 szklanka (14 1 mleka) 90 g (3 uncje) grubo utartego żółtego sera (najlepiej appenzellera lub gruyere) łyżki stołowe świeżo utartego parmezanu . jajka, białka i żółtka osobno odrobina koncentratu maggi lub przyprawy do zup szczypta gałki muszkatołowej pieprz cayenne sól do smaku Z mąki i masła zrobić zasmażkę. Po 2 lub 3 min ciągłego mieszania dodać mleko. Ubić wszystko trzepaczką, aż uzyska się bardzo gęsty beszamel. Cały czas mieszając, doprowadzić do wrzenia, po czym natychmiast zdjąć z ognia. Dodać cały żółty ser oraz 1 łyżeczkę parmezanu. Mieszać tak długo, aż ser się roztopi. Sos odstawić na kilka minut, by nieco ostygł. Po minucie lub dwóch dodać po jednym żółtka, za każdym razem starannie mieszając. Dodać kilka kropli maggi lub przyprawy do zup i szczyptę cayenne. Upewnić się, czy nie trzeba dodać soli, chociaż zarówno maggi, jak i sam ser powinny być wystarczająco słone. Piekarnik nagrzać do 190°C/375°F. Żaroodporne naczynie o pojemności 2-2 1/21 wysmarować masłem, a następnie wysypać mąką. Ubić białka: piana powinna być bardzo sztywna, lecz nie za sucha. Połączyć ją z masą serową, następnie wlać do naczynia, w którym będziemy piec suflet. Powinno być napełnione do 3/4 wysokości. (W tym momencie masę można wstawić do lodówki i upiec później). Masę posypać resztą parmezanu. Naczynie postawić na środkowej półce piekarnika. Piec ok. 20 min, do chwili, gdy suflet urośnie 4-6 cm i będzie nieco wystawał ponad krawędź naczynia, a zarazem nabierze ładnego brązowego koloru (różni się to w zależności od pieca). Podawać natychmiast. SUFLET Z RYBY Ten lekki suflet o subtelnym smaku jest znakomity z sosem grzybowym. Polecam sos grzybowy ze str. 63, radziłabym jednak zrezygnować z cebuli, której smak mógłby być w tym zestawie bardzo ostry. Przy sporządzaniu sosu można też bulion wołowy zastąpić wywarem z ryby (może to być chociażby woda, w której gotowaliśmy rybę). 6 porcji 350 g (3/4 funta) ryby o białym mięsie (może to być np. flądra, sola lub halibut) łyżka stołowa posiekanej natki łyżki stołowe posiekanego szczypiorku 2 łyżki stołowe posiekanego koperku 2 łyżeczki utartej cebuli 4 łyżki stołowe masła 3 łyżki stołowe mąki 1 1/2 szklanki mleka sól do smaku biały pieprz do smaku szczypta cayenne 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej 5 jajek, białka i żółtka osobno 2-3 łyżki stołowe tartej bułki sos grzybowy Rybę zalać niewielką ilością wody, by ledwo ją zakryła i gotować kilka minut, do chwili gdy mięso zacznie odchodzić od ości. Rybę wyjąć i wysuszyć, a następnie zemleć wraz z natką, szczypiorkiem, koperkiem i cebulą. Masa, którą otrzymamy, powinna mieć konsystencję puree. Z masła i mąki zrobić zasmażkę. Po 2 lub 3 min dodać mleko. Ubijając trzepaczką zagotować. Gdy sos już zgęstnieje, zdjąć z ognia i dodać do masy rybnej. Przyprawić solą, pieprzem, cayenne oraz gałką muszkatołową. Żółtka ubić i połączyć z masą. Piekarnik nagrzać do 190°C/375°F. Żaroodporne naczynie o pojemności 21 wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Białka ubić, aż będą sztywne, lecz niezbyt suche i połączyć z masą rybną. Naczynie z sufletem umieścić w większym naczyniu napełnionym wodą (powinna ona sięgać mniej więcej 13 wysokości naczynia, w którym pieczemy suflet). Piec 30 — 40 min. W tym czasie przygotować sos grzybowy. Podawać natychmiast.Nie przesadzę chyba mówiąc, że ryby należą do moich ulubionych potraw. Muszą jednak spełnić jeden podstawowy warunek: powinny być naprawdę Świeże. Dlatego też podczas moich licznych podróży zadowalałam się jedynie lokalnymi gatunkami. Do niedawna byłam zdania, że ryby mrożone są absolutnie nie do przyjęcia, teraz jednak, przekonawszy się, że można z nich przyrządzać naprawdę dobre potrawy, zmieniłam zdanie. W dodatku ryby te, często mrożone jeszcze na pełnym morzu, są często bezpieczniejsze od „świeżych" ryb leżących nierzadko cały dzień na straganie. Również ceny ryb mrożonych są bardziej przystępne, a ponadto można je jeść przez cały rok, niezależnie od sezonu oraz części świata, z której pochodzą. Łupacz, plamiak — ryba z rodziny doroszowatych występująca w północnej części Oceanu Atlantyckiego. Bardzo popularna w Stanach Zjednoczonych i krajach Zachodniej Europy. Przepisy, które tu zamieszczam, są najczęściej moją wersją rozmaitych dań pochodzących z Litwy i Los Angeles, Warszawy i Wisconsin, grill-roomu w londyńskim Savoyu oraz małej rybackiej osady na południu Hiszpanii. Jest tu też kilka potraw, które sama wymyśliłam. Przepisów jest w sumie niewiele, ale jak wiadomo, wiele gatunków ryb można przyrządzać w ten sam sposób. Poza tym — moim zdaniem — zyskują, jeśli są przyrządzone w bardzo prosty sposób. Najwięcej miejsce poświęciłam tu rzecz jasna rybom, które lubię najbardziej. Należą do nich m.in. karpie. Będzie rówież mowa o rakach. Wreszcie znajdą tu Państwo i takie specjały, które pozornie zdają się przeczyć moim peanom na temat świeżych ryb: śledzie solone oraz wędzony haddock.