Usługi są to „wszelkie czynności związane bezpośrednio lub pośrednio 7. zaspokojeniem potrzeb ludzkich, ale nie służące bezpośrednio do produ­kowania przedmiotów" . ,,Usługi są różnego rodzaju i oznaczają trzy szeregi odrębnych zjawisk, mimo iż stosujemy do nich tę samą nazwę. W pierwszym wypadku idzie o kupno-sprzedaż, transport, opakowa­nie, remont oraz utrzymanie w stanie funkcjonowania przedmiotów i urządzeń przeznaczonych na zaspokojenie potrzeb lub na cele pro­dukcji. Z drugiej strony człowiek, osoba prywatna, zaspokaja określone po­trzeby, które wykraczają poza sferę potrzeb elementarnych, pożywienia, ubrania i mieszkania; człowiek musi zjeść obiad w restauracji, wyczyścić ubranie, przenosić się z miejsca na miejsce. W tym wypadku chodzi o obsługę osobistą człowieka w jego codzien­nym życiu. Nadto „człowiek posiada potrzeby wyższe, szuka rozrywki, uczy się, chodzi na koncerty, wyjeżdża w góry lub nad morze, zwiedza obce kraje itp. Potrzeby w tym zakresie należą do wyższego rzędu. Dla ich zaspokojenia powstają przedsiębiorstwa i instytucje zupełnie nowego typu produkujące usługi szczególnego rodzaju" . W celu zaspokojenia potrzeb powołuje się przedsiębiorstwa oferujące określone usługi. Do przedsiębiorstw tego typu należą przedsiębiorstwa gastronomiczne, które: — prowadzą działalność produkcyjną w powiązaniu z działalnością handlową, znaczy przetwarzają surowce spożywcze na posiłki i do­starczają je konsumentom, — prowadzą „obsługę osobistą" człowieka dokonując sprzedaży po­traw i napojów oraz towarów handlowych w zakładach gastronomicz­nych żywienia otwartego i zamkniętego, — prowadzą działalność rozrywkową. Działalność zakładów gastronomicznych ma więc charakter zarówno prze­mysłowy (zakłady zajmują się produkcją gastronomiczną polegającą na przetwarzaniu surowców spożywczych na potrawy, napoje, wyroby cu­kiernicze itp.), handlowy (działalność zakładów polega na sprzedaży potraw, napojów, wyrobów cukierniczych i towarów handlowych bezpo­średnio konsumentom), jak również usługowy (zakłady świadczą usłu­gi związane z organizowaniem konsumpcji na miejscu). Ta złożoność charakteru działalności wymaga, aby w rozwoju zakła­dów gastronomicznych korzystać z doświadczeń wiedzy teoretycznej i prak­tycznej związanej z przemysłem, handlem i usługami. Potrzeba usprawnień w dziedzinie żywienia podyktowana jest dosto­sowaniem tej działalności do potrzeb współczesności. „Analiza procesów rozwojowych w technice handlu wykazuje, że czyn­nik materialny odgrywa w stojących na wysokim poziomie organizacyjno--technicznych procesach usługowych — rolę pierwszoplanową" . Konieczność unowocześnienia żywienia wypływa z ogólnego rozwoju wszystkich dziedzin życia gospodarczego, a przede wszystkim z ogólnej polityki żywnościowej. „W ustroju socjalistycznym celem polityki żywnościowej jest możli­wie najlepsze — w samych warunkach środowiska — zaspokajanie po­trzeb człowieka w dziedzinie żywienia. Narzuca to konieczność poznania zarówno owych potrzeb, jak i możliwości ich zaspokojenia" **. Gospodarka socjalistyczna rozwija się na podstawie założeń plano­wych. Dotyczy to również przedsiębiorstw gastronomicznych. Założenia te uwzględniają stały wzrost siły nabywczej społeczeństwa, co z kolei przy­czynia się do wzrostu popytu na usługi gastronomiczne. Gastronomia w planowaniu swych zadań szczególną uwagę musi zwrócić na: dzienne zapotrzebowanie ludzi na usługi żywieniowe w ramach za­kładów pracy i po pracy, zapewnienie usług w czasie wolnym od pracy (sobota, niedziela i święta), — zapewnienie usług w czasie urlopów, — zapewnienie usług turystom krajowym i zagranicznym oraz osobom przebywającym na wyjazdach służbowych. Przedsiębiorstwa gastronomiczne muszą uwzględniać te czynniki przy organizacji usłu,g, biorąc jednocześnie pod uwagę wzrastające potrzeby W tym zakresie. Wraz z przedłużającym się czasem wolnym ludzi pracy wzrasta zapotrzebowanie na wszelkiego rodzaju usługi, a więc i również na usługi hotelowo-gastronomiczne. Zmusza to również do wypracowa­nia nowych form świadczenia usług, uwzględniających zwiększone zapo­trzebowanie na usługi wynikające z rozwoju turystyki krajowej i między­narodowej.Przez zakład gastronomiczny sieci otwartej rozumiemy zespół ele­mentów materialnych i osobowych, którego przedmiotem działalności jest sprzedaż potraw i napojów do konsumpcji oraz towarów handlowych do spożycia na miejscu lub poza zakładem. Zakłady gastronomiczne realizują swoje zadania przez: a) przetwarzanie produktów żywnościowych na potrawy, napoje, wy- roby cukiernicze, desery itp., b) sprzedaż ich do konsumpcji na miejscu lub poza zakładem. Zakłady gastronomiczne realizują swoje zadania świadcząc na rzecz konsumentów usługi zarówno materialne, jak i niematerialnej Do usług materialnych można zaliczyć produkcję potraw i na­pojów, natomiast do usług niematerialnych zaliczamy obsługę konsumentów, działalność rozrywkową itp. Usługi świadczone są przez zakłady gastronomiczne przede wszystkim na rzecz indywidualnego konsumenta. Winny one być świadczone komplek­sowo z uwzględnieniem konkretnych warunków co do czasu, miejsca, możliwości itp. Usługi gastronomiczne jest to zespół czynności polegający na produkcji i sprzedaży potraw, napojów, wyrobów cukierniczych i towarów handlo­wych w zakładach, w których stworzone są warunki do konsumpcji na miejscu lub poza zakładem. Usługi gastronomiczne dzielimy na: podstawowe, kulturalno-rozrywkowe, uzupełniające (dodatkowe). Usługi podstawowe obejmują usługi żywieniowe polegające na przygotowaniu potraw i napojów i dostarczeniu ich konsumentom wy­łącznie w zakładzie. Dla ich świadczenia potrzebne są zakłady gastronomiczne, które po­winny posiadać odpowiednią bazę materialno-techniczną, a mianowicie: sale konsumpcyjne prawidłowo urządzone i wyposażone, zaplecza produkcyjne pozwalające na przygotowanie potraw i na­pojów, jak również na ich wydanie, formy obsługi (usługa kelnerska, samoobsługa). Zakłady gastronomiczne mają obowiązek zapewnienia prawidłowego poziomu usług. W zakładach tych następuje nie tylko sprzedaż potraw, napojów i towarów handlowych, lecz również produkcja tych posiłków i organizowanie konsumpcji. Poziom i zakres usług uzależniony jest więc zarówno od poziomu produkcji, jak i obsługi. Usługi podstawowe mają ścisły związek z usługami handlowymi. Dobra konsumpcyjne, które sprzedawane są konsumentowi, świadczone są w ramach funkcji handlowych. Różnica w stosunku do handlu przejawia się w formie i zakresie świadczenia usług — zakłady gastronomiczne muszą je realizować w ramach swej funkcji dystrybucyjnej. Przy zbywaniu towarów handlowych i posiłków pochodzących z ko­operacji zakłady realizują zadania zbliżone do handlu. Usługi kulturalno-rozrywkowe są związane z usługami żywieniowymi świadczonymi przez zakłady gastronomiczne. Usługi kul­turalno-rozrywkowe są częścią składową usług żywieniowych i obejmują: usługi estetyczne, co jest związane z odpowiednim wystrojem wnętrz zakładu, prawidłowe formy obsługi, związane z odpowiednim poziomem świadczenia usług, asortymentem potraw, kulturą i estetyką obsługi, usługi rozrywkowe świadczone na rzecz konsumenta (usługi kul­turalne — występy artystyczne, kabarety, usługi towarzyskie — dan­cingi, koncerty itp.), właściwą informację i reklamację w zakresie asortymentu potraw i napojów, form obsługi (zakłady regionalne, narodowościowe itp.), dzia­łalności rozrywkowej, kultury fizycznej (kręgielnie, pływalnie), publicy­styki (kluby prasy). Działalność ta powinna być prowadzona kompleksowo, ponieważ sta­nowi podstawowy element zapewniający odpowiedni poziom usług w za­kładach gastronomicznych. Usługi kulturalno-rozrywkowe powinny dostarczać konsumentom trwa­łych przeżyć pozwalających na regenerację sił. Dlatego usługi te powinny być świadczone na wysokim poziomie. Usługi żywieniowe nie wsparte usługami kulturalno-rozrywkowymi bez względu na jakość potraw nie osiągną swojego celu. Usługi kulturalno-rozrywkowe mają charakter dóbr duchowych i oddziaływają w sposób zasadniczy na popyt i podaż usług żywieniowych. Usługi uzupełniające (dodatkowe) są związane z czynnościa­mi wykonywanymi przez zakład gastronomiczny w celu pośredniego lub bezpośredniego obsłużenia konsumentów na zewnątrz zakładu. Do usług tych zalicza się: zaopatrzenie innych zakładów w produkcję gastronomiczną, sprzedaż potraw na wynos, — organizowanie przyjęć dziennych, weselnych i innych u zlecenio­dawcy, dostarczanie posiłków do zakładów pracy, usługi związane z przechowaniem garderoby, usługi higieniczne. Usługi te należy rozwijać w zakładach gastronomicznych komplekso­wo. Pojęcie i zakres usług rozszerza się w miarę rozwoju postępu tech­nicznego i organizacyjnego w gospodarce narodowej. Zakłady gastrono­miczne powinny świadczyć usługi na rzecz ludności w miejscach zamiesz­kania, centrach handlowych, w ośrodkach turystyczno-wczasowych, w za­kładach pracy itp.Działalność przedsiębiorstw gastronomicznych jest ujęta w ramy orga­nizacyjne. Podstawowymi jednostkami organizacyjnymi są przedsiębiorstwa ga­stronomiczne, które prowadzą zakłady gastronomiczne sieci otwartej. Zakład gastronomiczny sieci otwartej jest to ogólnie dostępna dla konsu­mentów jednostka gospodarcza prowadząca działalność gastronomiczną, wyodrębniona lokalowo, organizacyjnie i ewidencyjnie, mieszcząca się: w stałym obiekcie budowlanym przeznaczonym w całości lub części na cele gastronomiczne, w obiekcie hotelowym dla gości hotelowych i gości przychodzą­cych z zewnątrz, w obiekcie turystycznym zlokalizowanym na nie zagospodarowa­nych terenach wysokogórskich, górskich lub nizinnych. w obiekcie ruchomym, to jest: wagonie kolejowym, statku pasa­żerskim żeglugi przybrzeżnej lub śródlądowej. Działalność zakładu gastronomicznego polega na produkcji i sprze­daży lub tylko sprzedaży konsumentom do spożycia na miejscu: posił­ków, wyrobów ciastkarskich produkowanych we własnym zakresie lub otrzymywanych z innych zakładów specjalistycznych w ramach koopera­cji oraz sprzedaży towarów handlowych, jak również na świadczeniu konsumentom usług, związanych ze sprzedażą i konsumpcją w zakładzie. Zgodnie z zarządzeniem MHWiU z dnia 1 lutego 1974 r. zakłady ga­stronomiczne w zależności od zakresu działalności i świadczenia usług dzieli się na: zakłady typu żywieniowego, zakłady typu uzupełniającego. Podstawowym celem działalności zakładu gastronomicznego typu żywieniowego jest zaspokojenie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia oraz świadczenie usług związanych z żywieniem. Celem działalności zakładu gastronomicznego typu uzupełnia­jącego jest świadczenie usług żywieniowych w ograniczonym zakre­sie, natomiast usług kulturalno-rozrywkowych — w szerokim zakresie. Do zakładów "gastronomicznych typu żywieniowego zalicza­my: restauracje, bary uniwersalne, jadłodajnie, bary szybkiej obsługi, bary bistro, bary przekąskowe. Do zakładów typu uzupełniającego zaliczamy: kawiarnie, herbaciarnie, cukiernie, winiarnie, bary kawowe, bary rozrywkowe, bar aperitif. Zakłady te realizują swoje zadania przez stwarzanie warunków wy­poczynku, spotkań towarzyskich i kulturalnych.