Buraki Z surowych buraków niewiele nam się uda zrobić. Trzeba je więc ugotować. W tym celu należy całe i nie obrane buraki włożyć do garnka i zalać taką ilością zimnej wody, by je całkiem pokryła. Gotować bez przykrycia. Zależnie od wielkości buraków może to trwać nawet i półtorej godziny. Ugotowane buraki powinny być całkiem miękkie. Wody nie solimy, po ugotowaniu należy ją wylać, gdyż wywar jest gorzki, więc i tak na nic się nie przyda. Gdy buraki ostygną już na tyle, że można je będzie wziąć do ręki, zdjąć skórkę, obciąć czubek korzenia i pokroić zgodnie z danym przepisem. Przepis na szybkowar: buraki umieścić w szybkowarze na wkładce i zalać 2 szklankami wody. Gotować 35-40 min od ukazania się pary. Dalej postępować jak wyżej. BURAKIPUREE Jest to znakomity słodko-kwaśny dodatek do mięs, zwłaszcza do wołowi­ny i baraniny oraz dziczyzny. 4 porcje 450 g (1 funt) świeżych buraków 2 łyżki stołowe masła 2 łyżki stołowe mąki 2 łyżki stołowe octu winnego kilka kropli koncentratu maggi lub przyprawy do zup odrobina cukru (jeśli trzeba) 1/2 szklanki śmietany (według uznania) sól (według uznania) Ugotowane buraki obrać ze skórki, przyciąć końce korzeni i usunąć nasadę liści, a następnie utrzeć na najdrobniejszej tarce. Z masła i mąki sporządzić zasmażkę. Rozprowadzić 1 szklanką wody i stale mieszając gotować, aż masa zrobi się gęsta i gładka. Dodać buraki, wymieszać, a następnie przyprawić koncentratem maggi lub przyprawą do zup i octem winnym. Stale mieszając gotować na małym ogniu 10 min. Spróbować: gdyby buraki okazały się zbyt kwaśne, trochę posłodzić. Radzę to robić ostrożnie, jednorazowo nie dodając więcej niż 1/2 łyżeczki. Poczekać, aż cukier się rozpuści, spróbować i ewentualnie dodać więcej. Gdy wreszcie osiągniemy pożądany słodko-kwaśny smak, możemy ewen­tualnie dodać jeszcze śmietanę. Gotować kilka minut i spróbować. Kapusta W tym rozdziale znajdą Państwo tylko dwa przepisy na kapustę, jednakże pisałam już o niej w innych miejscach. Była więc już mowa o kapuśniaku o farszu z kapusty i o kapuście faszerowanej Podczas przyrządzania potraw z kapusty warto pamiętać o dwóch rzeczach: przed przystąpieniem do gotowania warto wrzucić ją wraz z kawałkiem skórki z cytryny do wrzątku, a po wyjęciu dobrze osaczyć. Natomiast po ugotowaniu nie radzę podawać jej od razu, lecz zostawić w garnku na jakiś czas, by nabrała więcej smaku. KAPUSTA GOTOWANA 6-8 porcji 1 średniej wielkości główka kapusty kawałek skórki cytrynowej wielkości 2,5 na 5 cm lub 1 orzech włoski w łupinie 2 łyżki stołowe masła 1 łyżeczka cukru 1 łyżeczka soli odrobina pieprzu Kapustę podzielić na cztery części. Usunąć głąb, następnie wraz ze skórką cytrynową lub orzechem włoskim wrzucić do dużego garnka z wrzącą wodą. Po ok. 5 min, gdy kapusta nieco zmięknie, wyjąć, dobrze osaczyć i poszatkować. Włożyć do garnka razem z masłem, cukrem, solą i pieprzem. Wszystko dobrze wymieszać i gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 15 min. Spróbować, jeśli trzeba, przyprawić, ponownie przykryć i odstawić na kilka minut. TYMBALIKI Z KAPUSTY Z dodatkiem sosu cebulowego lub grzybowego danie to można podać jako znakomitą lekką przekąskę. Jak wszystkie inne potrawy tego rodzaju tymbaliki z kapusty można upiec w formie do sufletu lub ugotować na parze. 6 — 8 porcji 1 główka zielonej kapusty wagi ok. 650 g (1 1/4 funta) kawałek skórki cytrynowej wielkości 2,5 na 5 cm lub 1 orzech włoski w łupinie 4 łyżki stołowe masła 3 posiekane cebule 225 g (8 uncji) drobno posiekanych pieczarek 4 jajka, białka i żółtka osobno 1/2 szklanki tartej bułki 1/2 łyżeczki ziela angielskiego 2 łyżeczki soli odrobina pieprzu masło do wysmarowania formy mąka do wysypania formy Kapustę podzielić na cztery części i usunąć głąb, następnie wraz ze skórką cytrynową wrzucić do dużego garnka z wrzącą wodą. Po 5 min wyjąć, dobrze osaczyć i poszatkować. Włożyć do garnka, zalać 1/2 szklanki wody, dodać 2 łyżki stołowe masła i dusić pod przykryciem 20 min. Po ugotowaniu z4 szklanek poszatkowanej kapusty powinniśmy otrzymać niepełne 2 szklanki. Posiekaną cebulę przesmażyć w 2 łyżkach stołowych masła. Gdy nabierze koloru, połączyć ją z pieczarkami i gotować, aż wyparuje sok puszczony przez pieczarki. Żółtka ubić lekko i wymieszać z kapustą, cebulą, pieczarkami, tartą bułką, solą i pieprzem. Z białek ubić pianę i połączyć z pozostałymi ingrediencjami. Formę do sufletu lub do gotowania na parze o pojemności 11/2 1 wy­smarować masłem i wysypać tartą bułką. Jeśli potrawę zamierzamy upiec, należy nagrzać piekarnik do temperatury 180°C (350°F). Jeśli będziemy gotować ją na parze, należy w dużym garnku z przykrywką umieścić wkładkę do gotowania na parze, nalać wody na wysokość 5 cm i zagotować. W trakcie gotowania masa z kapusty zwiększy nieco swoją objętość. Formę* do budyniu możemy więc napełnić tylko do 2/3 objętości. Gotować na parze pod przykryciem 30 min. Piec również 30 min. Podawać w formie lub odwrócić ją na ciepłym półmisku i zdjąć. Marchewka W zależności od gleby i klimatu marchewki bardzo się różnią. Na południu Hiszpanii dzięki suchości gleby i wysokiej temperaturze mają wyjątkowo intensywny smak. We Francji kupuję chętnie marchew, która wielkością i kształtem przypomina dużą rzodkiewkę. Ugotowana w całości i glazurowa­na pięknie prezentuje się na półmisku. Generalnie zaś trzeba się starać kupować marchewki możliwie świeże i młode. MARCHEWKA GLAZUROWANA Marchewka glazurowana jest nie tylko bardzo smaczna, ale również prezentuje się niezwykle efektownie. Smakuje też zazwyczaj nawet tym dzieciom, które nie chcą jej jeść pod żadną inną postacią. 6 porcji 900 g (2 funty) marchewki 2 łyżki stołowe masła 1 łyżka stołowa cukru sok z 1 pomarańczy Marchewkę obrać i jeśli jest duża, pokroić w poprzek na kawałki długości ok. 5 cm. Małe marchewki wystarczy obrać i ugotować w całości. Wrzucić do lekko osolonej wody i gotować, aż nieco zmiękną. Wyjąć i osaczyć. W ciężkim rondlu roztopić masło i dodać cukier oraz sok z pomarańczy. Dodać marchewki i gotować na małym ogniu 10 min. Cukier i słodki sok powinny się lekko skarmelizować. Gdyby glazura zbyt szybko ciemniała, garnek zdjąć na chwilę z ognia. Marchewki co jakiś czas przewracać, by równo pokryły się lśniącym sosem. MARCHEWKA PUREE Jak państwo zapewne zauważyli, radzę zawsze, by marchewkę gotować pokrojoną na mniejsze kawałki. Chodzi przede wszystkim o to, że dzięki temu równiej się gotuje. Jeśli marchewka, którą dysponujemy, jest stara i zarazem mniej słodka, możemy lekko posłodzić wodę, w której będziemy ją gotować. Przy okazji dodam, że cukier nie tylko słodzi, lecz ma również właściwości zmiękczające. 6 porcji 900 g (2 funty) marchewki pokrojonej w plasterki 2 łyżki stołowe masła 4 łyżki stołowe śmietany 2 łyżeczki cukru sól do smaku 2 łyżki stołowe drobno posiekanego koperku lub natki Marchewki ugotować w lekko osolonej (i jeśli ktoś chce, osłodzonej) wodzie. Gdy będą miękkie, wyjąć i osaczyć. Rozgnieść, dodając masło, śmietanę i cukier oraz, jeśli trzeba, nieco soli. (Można to zrobić mikserem). Marchew puree podawać posypaną koperkiem lub natką. Kalafior gotuje się niezwykle łatwo. Trzeba tylko uważać, by nie nasiąkł za bardzo wodą. Dlatego też najlepiej jest gotować go na parze. Jeśli zaś gotujemy go w wodzie, należy go bardzo dokładnie osaczyć. Oto trzy przepisy, które najbardziej lubię. SZPARAGI Z WODY Szparagi można podawać po polsku (polane stopionym masłem i zarumie­nioną bułeczką), z masłem czosnkowym z sauce aux oeufs durs z sosem holenderskim lub na zimno z sosem vinaigrette Przy kupowaniu dobieram je niezwykle starannie: świeże i tej samej grubości (aby ugotowały się wszystkie w tym samym czasie). Ponadto trzeba starać się znaleźć szaparagi o młodych i zwartych główkach. O ile nie są bardzo młode, należy je zawsze bardzo starannie obrać. 6 porcji 1350 g (3 funty) świeżych szparagów szczypta cukru szczypta soli Szparagów nie należy zbyt długo przechowywać. O ile jest to możliwe, kupujemy je bezpośrednio przed gotowaniem, a po przyniesieniu do domu, pamiętajmy, by ich koniuszki zanurzyć w wodzie. Nie wstawiać do lodówki. Uciąć lub ułamać dolne, stwardniałe części pędów (można je potem obrać 1 użyć do zupy) i obrać. Szparagi ułożyć na dużej patelni i zalać taką ilością wrzącej wody, by je zakryła. Dodać po szczypcie soli i cukru. Gdy woda zacznie ponownie wrzeć, młode cieniutkie szparagi gotować 2 min. Starsze i grubsze mogą się gotować do 8 min — trzeba je po prostu raz czy dwa spróbować. Ugotowane szparagi osaczyć i natychmiast podawać.