ZUPA RYBNA dobrym wywarem z ryby, zupę tę sporządza się dosłownie w kilka minut. 6 porcji 310 g (2/3 funta) filetów z chudej ryby o białym mięsie 1 filet z chudej ryby o białym mięsie grubości 1 cm 3 średnie ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę o boku ok. 1 cm 6 szklanek (1 1/2 1) świeżego wywaru z ryby 2 łyżki stołowe drobno posiekanej natki (według uznania) Ziemniaki zalać wywarem z ryby i dusić ok. 10 min, aż zmiękną, lecz się nie ugotują. Odstawić. Rybę zalać niewielką ilością wywaru. Dusić na małym ogniu, aż mięso zrobi się półprzezroczyste (w przypadku ryby powinno to trwać ok. 10 min, w przypadku filetów nawet mniej). W tym momencie rybę obrać ze skory i ości i przełożyć do garnka z rybno-ziemniaczanym wywarem. Odcedzić i dodać bulion, w którym ryba się dusiła. Podprawić śmietaną, ewentualnie posypać posiekaną natką i podawać. Jeśli wywar z ryby był dobrze przy­prawiony, do zupy prawdopodobnie nie trzeba będzie dodawać więcej soli. ZUPA RYBNA Z REFRITO Danie to cenię sobie bardziej niż francuską bauillanai.se. Smak ryby jest w niej bowiem bardziej intensywny, a sama potrawa — znacznie delikatniejsza. Aby zupa była bardziej aromatyczna, a jej konsystencja różnorodna, radziłabym użyć przynajmniej dwóch gatunków ryb. Najbardziej godne polecenia są dorsze, halibuty, sole, fladry oraz krewetki. W zupie powinny pływać spore kawałki mięsa, a więc jeśli dysponujemy niezbyt grubymi filetami, nie gotujmy ich dłużej niż 2 min. To samo dotyczy również wszelkich małży. Przepis ten zakłada, że ryby są już obrane ze skóry i ości. 6 porcji 4 szklanki (11) świeżego wywaru z ryby 900 g (2 funty) świeżej ryby (przynajmniej dwa gatunki) 2 szklanki (1/2 1) ciepłego refrito 1/2 szklanki gotowanego ryżu Przede wszystkim zakładamy, że zupy tej nie będziemy gotować dłużej niż 10 min. Wywar z ryby zagotować. W pierwszej kolejności należy do niego wrzucić większe kawałki ryby, które będą gotowały się dłużej (na kawałki wielkości 2,5 cm trzeba liczyć 7 min), a dopiero pod koniec mniejsze, które wystarczy gotować minutę lub dwie. Po 7 min wyjąć kawałki ryby i odłożyć. Do wywaru dodać refrito i z powrotem włożyć kawałki ryby (gdybyśmy dodali refrito, nie wyjmując ryby, kawałki mięsa zapewne by się rozpadły). Zupę spróbować. Jeśli pomimo dodania refrito jest zbyt łagodna, doprawić. Podawać w dużej ogrzanej wazie. Ryż postawić na stole w osobnej misce. WYWAR Z RYBY O wywarach z ryby będzie jeszcze mowa w przepisach na solę aux petits légumes i solę z pieczarkami Jednak niezbyt się one różnią. Natomiast esencjonalny wywar, o którym jest tu mowa, charakteryzuje się przede wszystkim tym, że jest uniwersalny i że jest wprost nieocenionym dodatkiem do wszystkich potraw rybnych bez sosu czy warzyw.Buliony i wywary z ryby sporządza się według tej samej zasady, co buliony z mięsa. Staroświecka kuchnia zalecała trzymanie wywaru z mięsa na wolnym ogniu przez cały dzień, by wydobyć z kości jak najwięcej aromatu (ja nigdy tak nie postępuję: jeśli chodzi o ilości kości, jestem może zbyt rozrzutna, lecz nigdy nie gotuję ich długo, gdyż przede wszystkim zależy mi na tym, żeby zupa miała świeży smak). Ryb, oczywiście, nie można dusić długo. Jedynym v sposobem, by uzyskać ów ożywczy, morski smak, jest wrzucenie do ron dużej ilości skrawków z ryby i gotowanie ich możliwie krótko.W Stanach Zjednoczonych w większości dobrych sklepów rybnych możni pół ceny kupić rybie głowy i szkielety z mnóstwem mięsa, które zostało filetowaniu. Wszystko to należy posiekać, tak aby do bulionu dostało się z kc jak najwięcej galaretowatego szpiku, który bardzo podnosi jego smak. Z te samego powodu warto dodać płetwy i skórę, a również skorupy homarów ok. 1 1800 g (4 funty) rybich głów i szkieletów wraz ze skórą 6 średnich marchewek obranych i poćwiartowanych kawałek selera 2 duże cebule pokrojone w grubą kostkę 2 łyżeczki od herbaty soli 8 rozgniecionych ziarenek pieprzu 8 szklanek (2 1) wody Wszystkie produkty włożyć do dużego rondla i dusić pod przykryciem 2 min. Następnie wywar odcedzić przez czystą szmatkę. Można go przechowy wać w lodówce 3 dni. Nie radzę go natomiast zamrażać, gdyż zabija to smak Przepis na szybkowar: Wszystkie składniki zalać 4 szklankami (1 1) wodj i gotować 5 min od ukazania się pary. Szybkowar ostudzić i otworzyć. Wywal odcedzić i dodać pozostałe 4 szklanki wody, by w sumie uzyskać 2 1 płynu.