W mojej rodzinie chętnie jadano zupy. Najlepszą potrawą, jaką o północy po koncercie można podać artyście, jest pożywny, gorący bulion, który świetnie działa na żołądek i mile pobudza apetyt. Obiad, główny posiłek dnia, rozpoczynaliśmy często od przetartej zupy jarzynowej, za którą przepadały dzieci (był to najprostszy sposób, by wmusić w nie trochę warzyw). Często zupa stanowiła główne danie. Polacy lubią jadać zupy z różnymi dodatkami podanymi na osobnym talerzu: mogą to być grzanki, które wrzuca się do zupy lub je palcami, albo kluseczki, faszerowane paszteciki itd., które również podaje się na przekąskę. Prawie wszystkie podane tu zupy można sporządzić w szybkowarze, co poza uzyskaniem bogatszego smaku oszczędza mnóstwo czasu. Możliwość użycia szybkowaru będę sygnalizowała w poszczególnych przepisach. Natomiast, jeśli się komuś bardzo spieszy, może skorzystać z zup w puszkach lub, jeszcze lepiej, z kostek bulionowych, które, nawiasem mówiąc, są czasami niezbędne do wzmocnienia smaku wody służącej do gotowania. Najlepsze — moim zdaniem — są kostki Knorra, które mają doskonały smak i łatwo się rozpuszczają. Gdy używamy kostek lub zup w puszkach, należy uważać z soleniem! Długie, wolne gotowanie daje co prawda aromat, lecz według mnie zabija świeżość potrawy. Dlatego też wolę zawsze włożyć do garnka większy kawałek mięsa i skrócić czas gotowania. Jedną z najbardziej eleganckich form obsługi konsumenta jest przy­gotowanie i serwowanie potraw płonących. Podawanie potraw płonących wymaga dodatkowego sprzętu służącego do przygotowywania i podpala­nia potraw: specjalnych półmisków, maszynki spirytusowej, naczynia do alkoholu, tygielków, małej patelni. Przygotowanie potraw przebiega następująco: potrawy przygotowywane są w kuchni, w całości, kelner przed wejściem na salę zapala spirytus lub świece; potrawa powinna płonąć w trakcie prezentacji; w celu uzyskania dobrych efektów dekoracyjnych w czasie wchodzenia kelnera z płonącą potrawą światło na sali powinno być przyciemnione, kelner przynosi potrawy z kuchni, prezentuje konsumentom, a na­stępnie przy wózku kelnerskim lub stoliku dostawczym przygotowuje po­trawę do serwowania z podpaleniem włącznie; podpalenie w tym wypad­ku stanowi jeden z procesów technologicznych. Potrawy płonące mogą obejmować mięsa i desery. Najczęściej ser­wowane potrawy płonące to befsztyk po angielsku i boeuf Strogonow. Befsztyk po angielsku. Mięso przygotowane i uformowane w kuchni kelner przynosi na salę. Tam na patelni rozpuszcza niewielką ilość masła z do­datkiem oliwy i na tłuszczu smaży mięso. Następnie na befsztyku układa kostkę masła szczypiorkowego, a obok plasterek ananasa polany spirytu­sem (30 g), który podpala. Befsztyk serwuje bezpośrednio z patelni, na której został przygotowany. Na krótko przed podaniem potrawy należy ustawie przed konsumen­tem podgrzany talerz oraz nóż i widelec. Jako dodatek stosuje sit; tu ryż posypany parmezanem oraz sos ketchup podany oddzielnie. Boeuf Strogonow. Potrawę, tę przygotowuje się w całości w obecności kon­sumenta. Kelner przynosi polędwicę surową, z której przygotowuje po­trawę. Mięso kroi w paski (dł. 4 do 5 cm i grub. 1,5 cm), doprawia przypra­wami i smaży po angielsku na mocno rozgrzanym tłuszczu. Po usmaże­niu przekłada mięso na talerzyk, a na pozostałym tłuszczu smaży roz­drobnioną cebulę razem z pieczarkami. Następnie całość dusi się z do­datkiem wina i plasterków kiszonego ogórka i do smaku dodaje niewiel­ką ilość soku cytrynowego i koniaku. Po przygotowaniu sosu przekłada się do niego mięso i całość poddaje krótkiemu duszeniu w nelsonce lub naczyniu ogniotrwałym. Przed podaniem konsumentom całość polewa niewielką ilością alkoholu i podpala. Jeżeli potrawa jest serwowana w kokiłkach lub w innych naczyniach ogniotrwałych, należy ustawić je na talerzyku razem z łyżeczką. Podając potrawę w nelsonce lub na półmisku należy wcześniej przy­gotować podgrzany talerz zakąskowy, nóż, widelec oraz łyżeczkę do sosu. Do potrawy tej podaje się tosty lub inne pieczywo.Podobnie jak zakąski płonące, w obecności konsumenta przygotowuje się również desery. Przygotowuje się je na wózku kelnerskim lub na sto­liku dostawczym. Przed przystąpieniem do właściwej pracy obowiązkiem kelnera jest przygotowanie zarówno sprzętu, jak i surowców oraz dodat­ków wchodzących w skład danego deseru. Jako dekorację do deserów płonących stosuje się bitą śmietanę, roz­drobnioną czekoladę, kokos, migdały, orzechy itp. Do najbardziej popu­larnych deserów należą banany i brzoskwinie oraz lody zapiekane. Banany opiekane i podpalane. Obrane banany kelner przynosi z kuchni na platerowej tacce lub półmisku i prezentuje je konsumentom. W obec­ności konsumenta kroi owoce wzdłuż (na dwie części każdy) i opieka je na małej patelni, na zrumienionym maśle, posypując je w czasie smażenia cukrem pudrem (zamiast cukru można stosować rozdrobniony kokos, orze­chy lub migdały). Po usmażeniu kelner zdejmuje patelnię z ognia, oblewa banany płonącym alkoholem przygotowanym w tygielku i trzymając pa­telnię w lewej ręce wykonuje kilka ruchów do chwili wypalenia się alko­holu. Tak przygotowane banany przekłada się na podgrzany talerzyk za­kąskowy (2 połówki na 1 porcję) i polewa wcześniej przygotowanym wy­chłodzonym sosem czekoladowym. Deser podaje su; wraz z łyżeczką i widelcem do sosów. Inny sposób przygotowania bananów przy konsumencie polega na tym, że owoc ten po obraniu wstawia się na krótko do piekarnika. W ten sposób ogrzany owoc przynosi się na salę, na półmisku platerowym sta­wiając go na podgrzewaczu. Następnie kelner polewa owoc likierem i podpala go. Po wypaleniu się alkoholu banany przekłada się na podgrza­ny talerzyk zakąskowy, posypuje cukrem pudrem i podaje konsumen­towi. Brzoskwinie podpalane. Brzoskwinie przygotowuje się w kuchni wraz z dodatkami na tacy wyłożonej kolorową serwetką i przynosi na salę pre­zentując całość konsumentom. Owoce brzoskwiń układa się na talerzyku szklanym, który ustawia się na podstawce porcelanowej wyłożonej serwetką. Przystępując do wykończenia i podpalenia deseru kelner opieka na małej patelni na zrumienionym maśle połówki owoców (w czasie smaże­nia owoce należy skropić likierem wiśniowym i sokiem wydzielonym na patelni). Podczas smażenia owoce należy lekko nakłuć w celu przedosta­nia się soku i alkoholu do wnętrza. Tak przygotowany owoc polewa się niewielką ilością koniaku i pod­pala bezpośrednio z płomienia maszynki spirytusowej; po wypaleniu się alkoholu owoce należy przełożyć na podgrzane talerze zakąskowe, deko­rując bitą śmietaną. Całość polewa się konfiturami truskawkowymi. Deser podaje się konsumentom wraz z łyżeczką oraz sztućcami do deserów. Lody zapiekane. Lody zapiekane przygotowywane są w kuchni. Najpierw przygotowuje się na półmisku postument z wafli, cukru, pianki, beżów lub surowego lodu, a na tym postumencie ustawia się lody cassate lub parfait i polewa się je ubitym białkiem z dodatkiem cukru pudru. Tak przygotowany półmisek wkłada się na chwilę do gorącego pie­karnika (10—15 sekund) w celu zrumienienia białka, a półmisek deko­ruje się bitą śmietaną i owocami, i w górnej części układa się w wydrą­żonej cytrynie kostkę cukru nasączoną spirytusem, któiy na krótko przed podaniem podpala się. Przed podaniem deseru trzeba przygotować wychłodzony talerzyk ra­zem z łyżeczką i widelczykiem. Inny sposób przygotowania lodów płonących polega na przygotowa­niu ich w kuchni, a w obecności konsumenta następuje tylko ich podpa­lenie. W tym celu kelner ustawia przyniesiony półmisek z przygotowa­nymi lodami na wózku lub pomocniku dostawczym i polewa lody konia­kiem lub rumem, a następnie podpala (alkohol winien byc przygotowany w specjalnym tygielku). Po wypaleniu się alkoholu kelner przystępuje do serwowania deseru. Desery płonące przygotowuje się z wielu owoców i stosuje różne do- datki, np. przy deserze z ananasów — koniak czy cherry-cordial. a jako dodatek: sok pomarańczowy, przy deserze z jabłek — arak czy rum. a jako dodatek — sok brzoskwiniowy, przy deserze z gruszek — winiak lub koniak, a jako dodatek — czekoladę.